Avaliação sensorial e fisico-quimica de carne de coelho e estudo de preferencia a nivel de consumidor

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marto, Marisa Helena Cardoso
Data de Publicação: 1992
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576768
Resumo: Orientador : Maria Amelia Chaib de Moraes
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spelling Avaliação sensorial e fisico-quimica de carne de coelho e estudo de preferencia a nivel de consumidorCarne de coelho - ConsumoCulinaria (Coelho)AlimentosOrientador : Maria Amelia Chaib de MoraesDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: No presente trabalho foi levada em consideração a possibilidade de maior consumo de carne de coelho em nosso meio . A carne de coelho da raça Selecta foi caracterizada sob os pontos de vista físico, químico, microbiológico e sensorial. Um estudo sobre o efeito da temperatura final de cozimento do L. dorsi de coelho sobre a resistência â força de cisalhamento revelou que o aumento da temperatura foi acompanhado pelo aumento da resistência. Um alto Índice de correlação (r = 0,89) entre os resultados das medidas sensoriais e instrumentais da resistência da carne foi observada. Uma maior capacidade por parte dos provadores (P < 0,001) em estabelecer diferenças entre os tratamentos em relação ao Instron (P < 0,01) foi detectada. No estudo a nível, de consumidor, o numero total de indivíduos que realizaram a prova foi de 357, as médias gerais das notas recebidas pelas amostras fritas e grelhadas foram de 7,91 ± l,20 e 7,32 ± 1,62 respectivamente, correspondendo às impressões que variavam de "gostei regularmente", (7) a "gostei muito" (8) e diferiram entre si ao nível de 0,1%Abstract: In this work, the possibility of a greater consumming rabbit meat was considerated in our environment. The physical, chemical, microbiological and sensory aspects of the Select breed rabbit meat was characterized. In a study with the rabbit's L dorsi. the effect of final cooking temperature on the shear force resistence revealed that the increase in the temperature resulted in an increase of resistence. ft high correlation (r = - 0,89) between instrumental and sensory measurements in the results of the meat resistence was observed. The taste panel had a greater capacity (p < 0,O01) to establish differences among the treatments than the Instron (p < 0,01). In the consumer study, 357 people tasted the samples and the general averages received by the fried and grilled samples were 7,91 ±1,20 and 7,32 ± 1,62, respectively, corresponding to the impressions " I liked it", (7), and "I liked it very much", (8), that differed significantly at the 0,1%. levelMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Moraes, Maria Amelia Chaib, 1928-2019Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASMarto, Marisa Helena Cardoso19921992-07-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf[200]f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576768MARTO, Marisa Helena Cardoso. Avaliação sensorial e fisico-quimica de carne de coelho e estudo de preferencia a nivel de consumidor. 1992. [200]f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1576768. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/46023porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:01:00Zoai::46023Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:01Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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