Comparação entre os parâmetros físico-químicos da carne de coelhos Lion Head e Nova Zelândia branco

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Gabriela Casale
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/217180
Resumo: O consumidor encontra-se cada vez mais exigente em relação à sua alimentação, buscando sempre alimentos mais saudáveis, dessa forma a carne de coelho se torna um alimento promissor por ter baixo teor calórico, possuir todos os aminoácidos essenciais e ser rico em micronutrientes. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi caracterizar as propriedades físico-químicas da carne de coelhos da raça Lion Head e avaliar sua qualidade ao compará-la à carne de coelhos de corte Nova Zelândia Branco. Foram utilizadas 20 carcaças (n=10/raça) e avaliadas as seguintes características físico-químicas do músculo Longissimus lumborum: pH, cor instrumental interna e externa, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, comprimento de sarcômero e índice de fragmentação miofibrilar. Os resultados demonstraram que a carne de Lion Head apresentou valores significativamente menores de pH (5,56) e intensidade de vermelho, tanto na face externa quanto interna (6,57; 6,88, respectivamente) do músculo avaliado. Entretanto, apresentou intensidade de amarelo interna e luminosidades interna e externa (4,17; 62,12; 60,90, respectivamente) significativamente maiores em relação à carne de Nova Zelândia Branco (0,75; 51,21; 52,83, respectivamente). Para os demais parâmetros não houve significância. Portanto, conclui-se que a carne de coelhos Lion Head possui potencial para ingressar no mercado brasileiro, haja visto sua coloração róseo clara avermelhada brilhante, que pode ser um atrativo ao consumidor final, e, também, pela similaridade de suas propriedades físico-químicas àquelas registradas para coelhos Nova Zelândia Branco, reconhecidos por sua aptidão para produção de carne.
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