Vale-refeição ou vale-indulgência? : as escolhas alimentares de trabalhadores em restaurantes do tipo self-service por quilo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fonseca, Letícia Costa Orçatti da, 1991-
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636242
Resumo: Orientador: Jorge Herman Behrens
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spelling Vale-refeição ou vale-indulgência? : as escolhas alimentares de trabalhadores em restaurantes do tipo self-service por quiloMeal voucher ou indulgence voucher? : the food choices made by workers in self-service restaurantsTrabalhadoresRefeiçõesFotografiasWorkersMealsPhotosOrientador: Jorge Herman BehrensDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é uma das mais antigas e importantes políticas de alimentação e nutrição do Brasil, e almeja estimular empresas a fornecer alimentação nutricionalmente adequada a seus funcionários. O percurso histórico do PAT compreendeu algumas alterações em seu sistema de administração, assim os funcionários que antes faziam suas refeições em seus próprios locais de trabalho, agora podem fazê-las em restaurantes comerciais conveniados com empresas operadoras de tíquetes que estejam cadastradas junto ao programa. Atualmente observa-se que muitos restaurantes por quilo aceitam o vale-refeição. Além disso, também é possível observar que nesses estabelecimentos os clientes praticam a autodeterminação na escolha e na montagem de suas refeições. Supõe-se que o valor monetário do tíquete seja talvez o único fator limitante da liberdade de escolha conferida aos comensais. O presente trabalho é regido pela hipótese de que as alterações ocorridas no sistema administrativo do PAT podem estar levando os beneficiários do programa a realizar escolhas alimentares inadequadas. Teve-se como objetivo caracterizar e avaliar as escolhas alimentares feitas no almoço, por trabalhadores beneficiários do PAT e usuários de vale-refeição, em restaurantes comerciais tipo self-service por quilo, localizados nos municípios de Campinas e Jundiaí, estado de São Paulo. O estudo teve caráter transversal, descritivo e analítico e participaram da pesquisa 190 indivíduos. Foram feitos registros fotográficos das bebidas consumidas e dos pratos montados pelos trabalhadores. Posteriormente os registros fotográficos foram convertidos em dados numéricos, adotando-se como referencial visual um álbum fotográfico padrão de porções alimentares. Os dados obtidos foram processados por meio do software Dietpro® versão 5i, que retornou a composição nutricional de todas as refeições. Em seguida, foi realizada análise de agrupamento hierárquico sobre componentes principais (HCPC) para identificar grupos de indivíduos com diferentes padrões de consumo alimentar. Também foi estabelecido o perfil de cada grupo segundo idade, sexo, nível educacional, área de atuação profissional e uso de vale-refeição. Os resultados mostraram divergências entre a qualidade nutricional das refeições e as diretrizes nutricionais do PAT. Além disso, foram identificados três grupos de comensais, sendo verificadas diferenças entre eles com relação à qualidade nutricional das refeições. Concluiu-se que o novo sistema de administração do PAT parece estar propiciando algumas falhas na execução de suas diretrizes nutricionais e apontando provável necessidade de ajustes. Entende-se que o PAT poderia contar com o aumento dos níveis de exigência e de fiscalização, a fim de garantir a atuação do nutricionista nas empresas beneficiárias do programa e nos estabelecimentos comerciais, explorando a competência deste profissional, a partir da promoção de ações educativas. O apelo sensorial dos cardápios, a complexidade do processo de escolha alimentar e a liberdade de escolha dos comensais, parecem dificultar o enquadramento das escolhas às diretrizes nutricionais do programaAbstract: The Worker's Food Program (PAT) is one of the oldest and most important food and nutrition policies in Brazil, and aims to stimulate companies to provide nutritionally adequate food to their employees. Through a historical perspective, changes in the management of the program made it possible for the employees to make their meals in commercial restaurants in conjunction with ticketing companies that are registered with the program. It is nowadays observed that many restaurants pay per kilo accept the meal voucher. In addition, it is also possible to observe that in these establishments clients practice self-determination in the choice and assembly of their meals. It is assumed that the monetary value of the voucher is perhaps the only limiting factor in the freedom of choices in this context. So the present work is governed by the hypothesis that the changes that have occurred in the administrative system of the PAT may be leading the program¿s beneficiaries to make inadequate food choices. Thus, the objective was to characterize and evaluate the food choices made at lunch, by beneficiaries of PAT and users of meal voucher in self-service restaurants located in the cities of Campinas and Jundiaí, in the State of São Paulo, Brazil. The study had a cross - sectional, descriptive and analytical character and comprised 190 individuals, of which photographic records of the assorted dishes and drinks were made. The first moment of the analysis was the conversion of photographic plate records into numerical data. For this purpose, a standard photographic album of food portions was adopted as visual reference. The data obtained were processed using the software Dietpro ® version 5i, which returned the nutritional composition of all meals. Next, hierarchical clustering on main components (HCPC) was performed to identify groups of individuals with different food consumption patterns. It was also established the profile of each group according to age, sex, educational level, area of professional performance and use of meal vouchers. The results showed differences between the nutritional quality of the meals and the nutritional guidelines of the PAT, being identified three groups of individuals with distinct profiles, as well as in relation to the nutritional quality of the meals. In conclusion, the new PAT management system appears to be causing some flaws in the implementation of the nutritional guidelines and pointing to the need for adjustments. It is understood that the PAT could count on the increase of the levels of exigency and supervision, in order to guarantee the performance of the nutritionist in the beneficiary companies of the program and in the commercial establishments, exploring the competence of this professional for the promotion of educational actions. The sensory appeal of the menus, the complexity of the food choice process and the freedom of choice of the customers seem to make it difficult to fit the choices into the nutritional guidelines of the programMestradoConsumo e Qualidade de AlimentosMestra em Alimentos e NutriçãoCNPQ132231/2016-6  [s.n.]Behrens, Jorge Herman, 1972-Cazarin, Cinthia Baú BetimRodrigues, Katia Regina MartiniUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e NutriçãoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFonseca, Letícia Costa Orçatti da, 1991-20182018-03-26T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (61 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636242FONSECA, Letícia Costa Orçatti da. Vale-refeição ou vale-indulgência?: as escolhas alimentares de trabalhadores em restaurantes do tipo self-service por quilo. 2018. 1 recurso online (61 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1636242. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1088847Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2019-06-10T16:05:40Zoai::1088847Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2019-06-10T16:05:40Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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