Semi-desidratação congelamento e semi-desidratação secagem de cebola (Allium cepa L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Baroni, Alessandra Faria
Data de Publicação: 1997
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584766
Resumo: Orientador: Miriam Dupas Hubinger
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spelling Semi-desidratação congelamento e semi-desidratação secagem de cebola (Allium cepa L.)CebolaAlimentos - DesidrataçãoSecagemAlimentos congeladosOrientador: Miriam Dupas HubingerDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: ONeste trabalho foi estudada a desidratação osmótica de pedaços de cebola em soluções salinas como pré-tratamento para as operações de congelamento e secagem. A influência da concentração da solução desidratante e a temperatura do banho osmótico foram utilizados para a avaliação da cinética da desidratação osmótica. Valores dos coeficientes de transferência de massa, obtidos através de ajuste de um modelo de cinética de reação de primeira ordem aos dados experimentais foram analisados. Através de uma solução da Lei de Fick, coeficientes de difusão da água e do sal foram obtidos e relacionados com as variáveis do processo. Os resultados mostram que é possível remover até 12% da umidade inicial, nas condições do ensaio e que o processo sofre mais influência da concentração que da temperatura. Os coeficientes de transferência de massa mostram que quanto maior a concentração e a temperatura, maior será a saída de água e entrada de soluto. Os valores de difusividade obtidos foram similares aos relatados pela literatura. Duas condições de desidratação osmótica foram utilizadas nos ensaios de congelamento e secagem: concentração do banho osmótico 10% e 15% (1h ,22°C). Através de calorimetria diferencial de varredura foi possível obter a entalpia de fusão, temperatura de início de fusão, temperatura de fusão, teor de água não congelável e calor específico aparente. Ensaios de descongelamento foram realizados para avaliar a perda de peso após o processo. Observou-se redução de até 24% no montante de energia necessário para a mudança de fase no congelamento nas amostra pré-tratadas, bem como menores valores de calor específico aparente. As análises do descongelamento mostram uma melhoria da qualidade do produto que sofreu o pré-tratamento.A determinação da cinética de secagem em camada fina foi feita a três níveis de temperatura (40, 50 e 60°C). Coeficientes de difusão da umidade foram obtidos pelo ajuste dos dados experimentais através da solução da equação da difusão. A influência da temperatura foi determinada através da equação de Arrhenius. Os resultados mostram que a imersão da cebola em solução salina 10% antes da secagem, aumenta a taxa de secagem e melhora a aparência do produto final.Abstract: The present work investigated the osmotic dehydration of onion slices in salt solutions as a pre-treatment to freezing and drying. The effects of salt solution concentration and osmotic bath temperature on the kinetics of the process were evaluated. Mass transfer coefficients, obtained by fitting of a first order reaction kinetic equation were obtained and analyzed. Using a solution of Fick's law of diffusion, water and salt effective diffusion coefficients were obtained and related to process variables. Results showed that for the processing employed in the present study, a reduction up to 12% in the sample initial moisture could be obtained. It is also observed that the salt solution concentration showed a more significantly effect on the process where compared to the bath temperature. U sing mass transfer analysis was observed that higher temperatures and solution concentrations resulted in increases in both water removal and solute penetration. The effective diffusion coefficients obtained were similar to those found in literature. Two osmotic dehydration conditions were chosen in the freezing and drying tests: bath solution concentrations of 10% and 15% (w/w) NaCl (1h, 22°C). Using differential scanning calorimetry, the melting heat, initial melting point, melting peak, unftozen water and apparent specific heat could be obtained. Thawing tests were performed to evaluate the weight loss after the process. It was observed a reduction of up to 24% of energy consumption to freeze water in the pre-treated samples, as well as low values of apparent specific heat. Soaking the samples prior to freezing gave a better quality after thawing. The thin-layer drying kinetic at three temperatures (40, 50 and 60°C) were determined. Moisture diffusion coefficients were obtained by fitting of experimental data to a solution of Fick' s law of diffusion. The effects of temperature on drying were evaluated using Arrhenius equation. The results showed that soaking onion slices in 10% NaCl solution prior to drying increases the drying rate and improves the general appearance of final product.MestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Hubinger, Miriam Dupas, 1957-Cunha, Rosiane Lopes daSobral, Paulo José do AmaralUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASBaroni, Alessandra Faria19971997-03-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf94 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584766BARONI, Alessandra Faria. Semi-desidratação congelamento e semi-desidratação secagem de cebola (Allium cepa L.). 1997. 94 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1584766. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/115477porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:36:44Zoai::115477Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:36:44Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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