Avaliação da qualidade de cebola (Allium cepa l.) desidratada submetida a diferentes métodos

• Autor(a) principal: Tada, Érika Fernanda Rezendes
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Umeda, Wellington Mamoro, de Melo Sobrinho, Mauro Narciso, de Camargo, Sâmela Emanuelly, Justus, Ariana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Ciências Exatas e Naturais (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/RECEN/article/view/2511
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Cebola desidratada; Desidratação osmótica; Liofilização; Secagem

Os processos de liofilização e desidratação osmótica consistem na retirada de água por congelamento seguido de sublimação e transferência de massa por meio de osmose, respectivamente. A amostra padrão foi tratada com secagem convectiva em estufa por 300 minutos. Amostras previamente tratadas por desidratação osmótica foram imersas em soluções de 5, 10 e 15 g/100 g de NaCl (p/p) e retiradas a cada 30 minutos para quantificação de perda de água durante 5 horas e submetidas à secagem convencional em estufa a 70ºC. As amostras tratadas por liofilização foram processadas durante sete horas. Utilizando-se solução osmótica 5 g/100 g NaCl durante 300 minutos, houve perda de água de 14,54%, o que se obteve somente em 230 minutos e 125 minutos para imersão em concentrações de 10 e 15 g/100 g, respectivamente. O final do processo deu-se com secagem convencional em estufa, em que se obteve perda de água de 88,82%. A amostra liofilizada apresentou perda de água de 89,38% em peso da amostra. Não houve diferenças significativas quanto à retirada de água em ambos os processos. Sensorial e visualmente, as amostras osmoticamente tratadas tornam-se viáveis para comercialização, diferentemente da amostra liofilizada, a qual apresentou coloração escura.