EFEITO DOS PARÂMETROS DE EXTRAÇÃO NA QUALIDADE DO SORVETE ELABORADO COM MUCILAGEM DE CHIA

• Autor(a) principal: FUKASE, Fernanda Okuda
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: CORAÇA, Deise Gazineu, JANUÁRIO, Jaqueline Gilmara Barboza, PARAÍSO, Carolina Moser, MADRONA, Grasiele Scaramal, BERGAMASCO, Rita de Cássia
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/9439
• topic: Análise sensorial; Condições de processo; Estabilidade de emulsão; Rendimento

A semente de chia (Salvia hispânica L.), nativa da região do México, vem tornando-se cada vez mais importante para a saúde e nutrição humana, devido ao seu alto teor de ácidos graxos essenciais, fibra alimentar e proteínas. O processo de extração da mucilagem da semente de chia é influenciado por muitos parâmetros, tais como temperatura de extração, tempo de extração, proporção de gua:semente, pH, entre outros. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito dos parâmetros de extração da mucilagem de chia, como temperatura e pH, na aceitabilidade de sorvete elaborado com este ingrediente. Foram realizadas extrações aquosas da mucilagem da semente de chia (pH 7, 8 e 11), nas temperaturas de 50°C e 70 °C, durante 2 horas de agitação. O gel formado foi separado da semente por filtração, e seco em estufa a 50°C. Os sorvetes elaborados com a mucilagem apresentaram alto valor de overrun em pH 8 e derretimento mais lento em temperatura de extração de 70°C. Pela análise de cor, observou-se que os sorvetes apresentaram coloração próxima ao amarelo, sendo mais escuro que o sorvete elaborado com mucilagem extraída a 70°C. Os resultados da análise sensorial mostraram divergências na coloração, sendo esta diferença pode ser justificada pela coloração mais escura da mucilagem de chia em pH e temperatura elevada, e não diferiu em relação a sabor, textura e aparência global.