Caracterização física, química e sensorial de sobremesas à base de soja, elaboradas com mucilagem de chia

• Autor(a) principal: Spada, Jordana Corralo
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Dick, Melina, Pagno, Carlos Henrique, Vieira, Aline Campos, Bernstein, Anahi, Coghetto, Chaline Caren, Marczak, Ligia Damasceno Ferreira, Tessaro, Isabel Cristina, Cardozo, Nilo Sérgio Medeiros, Flôres, Simone Hickmann
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/99327
• topic: Análise sensorial do alimento; Análise química do alimento; Sobremesa; Mucilagem de chia; Alimento à base de soja; Quantitative descriptive analysis; Dessert; Chia; Soy; Rheology

No desenvolvimento de produtos, é de suma importância o conhecimento da infl uência das modifi cações da formulação nas propriedades sensoriais, físicas e químicas destes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar sobremesas à base de soja com e sem adição de mucilagem de chia, utilizada como espessante alimentar. As formulações foram caracterizadas quanto as suas propriedades reológicas, °Brix, pH e cor. O perfi l sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando-se uma equipe de 10 julgadores treinados. Os resultados mostraram que as amostras não diferiram quanto aos valores de pH, °Brix e coordenada cromática a*. Quanto aos outros parâmetros de cor e reológicos, foram detectadas diferenças signifi cativas entre as amostras, o que mostra a infl uência do tipo de espessante nestas características. Os resultados da ADQ mostraram que as amostras não apresentaram diferenças estatísticas quanto aos atributos, cor rosa, sabor de goiaba, sabor de soja e cremosidade, porém diferiram quanto à consistência. Com isso, conclui-se que a adição da mucilagem de chia pode ser feita sem causar grandes modifi cações ao produto.