Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela

• Autor(a) principal: Terra,Nelcindo Nascimento
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Fries,Leadir Lucy Martins, Milani,Liana Inês Guidolin, Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos, Rezer,Ana Paula de Souza, Backes,Ângela Maria, Beulch,Suen, Santos,Bibiana Alves dos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300038
• topic: mortadela; soro de leite; análise sensorial; estabilidade da emulsão

No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.