Aceitação sensorial e determinação da composição centesimal de biscoitos adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rigo, Maurício
Data de Publicação: 2020
Outros Autores: Bezerra, Raniere Mazile Vidal, Bereza, Sabrina Ferreira, Teixeira, Ângela Moraes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ambiência (Online)
Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/5928
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver quatro formulações de biscoitos, sendo uma sem adição de farinha de alfarroba (FP) e as demais acrescidas de 20% (F1), 30% (F2) e 40% (F3) de farinha de alfarrob,a em substituição parcial à farinha de trigo e avaliar sua aceitação sensorial e composição centesimal. Na análise sensorial, foram avaliados os atributos: aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de escala hedônica de nove pontos. Todas as formulações de biscoitos receberam notas superiores a seis, sendo que as formulações com farinha de alfarroba apresentaram as melhores notas. As formulações com farinha de alfarroba apresentaram maior aceitação na cor (p<0,05), do que na FP. Para todos os outros atributos sensoriais investigados não houve diferença estatística significativa (p > 0,05) entre as formulações. A F1 apresentou maiores teores de fibra bruta e cinzas do que a FP. Pode-se concluir que a adição de até 40 % farinha de alfarroba em biscoitos resulta em produtos boa aceitação sensorial.
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spelling Aceitação sensorial e determinação da composição centesimal de biscoitos adicionados de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.)Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia e Alimentospanificação, sobremesa, aceitação sensorial.Desenvolvimento de novos produtosO objetivo deste trabalho foi desenvolver quatro formulações de biscoitos, sendo uma sem adição de farinha de alfarroba (FP) e as demais acrescidas de 20% (F1), 30% (F2) e 40% (F3) de farinha de alfarrob,a em substituição parcial à farinha de trigo e avaliar sua aceitação sensorial e composição centesimal. Na análise sensorial, foram avaliados os atributos: aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura e cor, por meio de escala hedônica de nove pontos. Todas as formulações de biscoitos receberam notas superiores a seis, sendo que as formulações com farinha de alfarroba apresentaram as melhores notas. As formulações com farinha de alfarroba apresentaram maior aceitação na cor (p<0,05), do que na FP. Para todos os outros atributos sensoriais investigados não houve diferença estatística significativa (p > 0,05) entre as formulações. A F1 apresentou maiores teores de fibra bruta e cinzas do que a FP. Pode-se concluir que a adição de até 40 % farinha de alfarroba em biscoitos resulta em produtos boa aceitação sensorial.Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRORigo, MaurícioBezerra, Raniere Mazile VidalBereza, Sabrina FerreiraTeixeira, Ângela Moraes2020-08-17info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/5928AMBIÊNCIA; v. 15, n. 2 (2019): Ambiência; 333 - 3422175-94051808-0251reponame:Ambiência (Online)instname:Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)instacron:UNICENTROporhttps://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/5928/pdfDireitos autorais 2020 AMBIÊNCIAinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-08-18T01:53:52Zoai:ojs.revistas.unicentro.br:article/5928Revistahttps://revistas.unicentro.br/index.php/ambienciaPUBhttps://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/oaibertotti@unicentro.br||ambiencia.unicentro@gmail.com2175-94051808-0251opendoar:2020-08-18T01:53:52Ambiência (Online) - Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)false
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