Avaliação físico-química e sensorial de pães com diferentes proporções de farinha de bagaço de cana-de-açúcar como fonte de fibra

• Autor(a) principal: Rigo, Maurício
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Teixeira, Ângela Moraes, Carli, Luiz Fernando, Bezerra, José Raniere Mazile Vidal
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ambiência (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/4422
• topic: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia e Alimentos; aceitação sensorial, panificação, físico-química.; Desenvolvimento de novos produtos

O bagaço de cana-de-açúcar é o principal subproduto da indústria sucroalcooleira. Visando aproveitar o potencial nutritivo do bagaço de cana-de-açúcar, este trabalho teve como objetivos: elaborar uma farinha obtida a partir de bagaço de cana-de-açúcar (FBC); determinar sua composição centesimal; avaliar as características físico-químicas e sensoriais de pães formulados com FBC. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de FBC e farinha de trigo (5:95; 10:90, 15:85, m/m), utilizandose como padrão uma amostra sem a presença de FBC. O teor de fibras da FBC foi de 40,5%. As formulações de pães com 5, 10 e 15% de FBC apresentaram teores de fibras de 3,35, 4,85 e 5,57%, respectivamente, enquanto a formulação padrão continha 2,31% de fibras. Nos testes de aceitação sensorial, as formulações padrão e com 5% de FBC não apresentaram diferença significativa de aceitação com relação aos atributos de textura, sabor, aroma e aceitação global, e foram bem-aceitos com médias entre 7 e 8 no teste de escala hedônica. Os resultados indicam a viabilidade de produção pães com 5% de FBC em substituição parcial a farinha de trigo, com qualidade sensorial e nutricional.