Elaboração de sorvete com adição de polpa de manga (Tommy Atkins)Preparation of ice cream with addition of mango (Tommy Atkins) pulp

• Autor(a) principal: Czaikoski, Aline
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Czaikoski, Karina, Bezerra, José Raniere Mazile Vidal, Rigo, Maurício, Moraes Teixeira, Angela
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ambiência (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unicentro.br/index.php/ambiencia/article/view/3126
• topic: Ciências Agrárias; Tecnologia de Alimentos; manga; sorvete; polpa.; Elaboração de sorvete com alto teor de polpa de manga

A manga é considerada uma importante fruta tropical e, devido às grandes perdas pela sua sazonalidade, torna-se viável a industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção. O objetivo deste trabalho foi estudar a elaboração de sorvete com adição de polpa de manga (Tommy Atkins). Foram preparadas três formulações de sorvete, variando-se as concentrações de polpa de manga (0%, 40% e 80%). Nas análises físico-químicas da polpa de manga foram obtidos valores em % (g 100g-1) de 89; 0,31; 0,18; 0,34; 1,09 e 9,08 para umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas e carboidratos, respectivamente. A análise sensorial mostrou que a adição de 40% da polpa de manga no sorvete apresentou boa aceitação. A formulação com 40% de polpa apresentou valores em % (g 100g-1) de 75,7; 0,54; 3,98; 0,55; 17,03 e 2,2 para umidade, cinzas, lipídios, fibras, carboidratos e proteínas, respectivamente.Abstract Mango is considered an important tropical fruit and due to great losses for their seasonality, industrialization becomes feasible, aiming a better utilization and reducing the loss of production. The aim of this study was to prepare ice cream with the addition of mango (Tommy Atkins) pulp. Three formulation of ice cream were prepared, varying the concentration of mango pulp (0%, 40% and 80%). Physicochemical analysis of the mango pulp presented values in% (g 100g-1) 89; 0.31; 0.18; 0.34; 1.09 and 9.08 for moisture, ash, fat, fiber, protein and carbohydrates, respectively. Sensory analysis indicated that the addition of 40% of mango pulp in the ice cream had good acceptance. The formulation with 40% pulp showed values in% (100g g-1) 75.7; 0.54; 3.98; 0.55; 17.03 and 2.2 for moisture, ash, fat, fiber, carbohydrates and proteins, respectively.