Avaliação do crescimeto de diferentes linhagens de Saccharomyces spp. avaliando sua capacidade de consumo de maltose e matotriose e seus respectivos potenciais de floculação mediante diferentes concentrações de calcio e variações de temperatura

• Autor(a) principal: Araujo, Bianca Polinari de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2613
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL; Biotecnologia; Saccharomyces cerevisiae; Fermentação; Cerveja-Indústria

A produção de cerveja é realizada em três etapas principais, o preparo do mosto, a fermentação e o envase. Após a fermentação é necessário realizar um processo de filtração que acaba causando um desperdício de filtro, de bebida e das próprias leveduras. Devido estes custos, a capacidade de floculação de algumas leveduras passou a ser observada com maior interesse ao se demonstrar útil na etapa de filtração, reduzindo os gastos realizados durante este processo. Sabe-se que a floculação ocorre em certas variáveis como variação da temperatura, concentração de cálcio, teor alcoólico, pH e agitação. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da temperatura e do cálcio sobre a floculação das leveduras selecionadas. Para tanto, foram escolhidas e caracterizadas 45 linhagens de leveduras obtidas do banco de cepas da empresa Bio4, das quais avaliou-se seu potencial de consumo e crescimento em meios contendo separadamente maltose e maltotriose. Após essa etapa, 12 leveduras pré-selecionadas foram diferenciadas em Lagers e Ales quanto ao consumo de melibiose. Para avaliação da floculação, 4 leveduras do tipo ALE foram submetidas a um planejamento experimental onde variou-se a temperatura (18 ºC, 22 ºC, 26 ºC) e a concentração de cálcio (2,08 mol/L, 1,66 mol/L, 1,24 mol/L). Para a levedura LAGER, foi realizado um planejamento onde utilizou-se temperaturas menores (10 ºC, 12 ºC, 14 ºC) e concentrações de cálcio (2,08 mol/L, 1,66 mol/L, 1,24 mol/L). Como resultado, foi analisado a floculação de cada uma dessa leveduras, classificando-as como 90-100% “alta”, 40-90% “média” e 0-15% “baixa” ou “não flocula”. Destas, a ST20 e a COOP12 apresentaram uma taxa de floculação alta, enquanto a Maracujá e a ST.Cruz mantiveram-se como leveduras de média floculação.