Caracterização da fração amilácea da farinha obtida a partir do fruto da castanha portuguesa (castanea sativa) modificada por hidrólise parcial enzimática

• Autor(a) principal: Lopes, Bruna de Mônaco
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Cruzeiro do Sul
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2612
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL; Análise térmica; Amido - castanha portuguesa; Hidrólise

A castanha portuguesa (Castanea sativa Mill) é um fruto oriundo da castanheira, árvore frutífera originária do hemisfério norte. Atualmente no Brasil a espécie é utilizada comercialmente visando principalmente paisagismo. O fruto da castanheira possui um importante valor nutricional por apresentar vários nutrientes essenciais à dieta humana. Dentre esses nutrientes, o amido figura como o componente principal com teor que varia entre 38% - 80%, de acordo com a literatura. O amido é composto aproximadamente de 33% amilose e 67% amilopectina. O amido é um componente que pode ser alterado quanto à sua composição, de modo a gerar um produto final de valor agregado e com características físico-químicas desejáveis aos processos industriais. Amostras deste amido foram submetidas a hidrólise parcial enzimática por 12, 24 e 36 h, de modo a verificar o comportamento de seus grânulos e estudar os eventos de transição por análises térmicas de DSC e TG-DTA. Foi obtida variação em torno de 3 ˚C para temperatura de início de gelatinização, sendo 65 e 62 ˚C o intervalo de maior variação, que correspondem a amostra de amido nativo e amostra com 12 h de tratamento. Análises morfológicas e estruturais foram realizadas utilizando as técnicas de microscopia eletrônica de varredura e viscosidade aparente. Com a hidrólise enzimática obteve-se inicialmente o aumento das partículas de amido devido ao processo de erosões superficiais nos grânulos. Gradativamente com a ação das enzimas em determinados períodos de tempo as partículas foram quebrando e se desprendendo resultando no fracionamento do grão de amido, o que ocasionou variações das temperaturas de gelatinização, detectadas nas análises de DSC. Observou-se uma variação de entalpia entre as amostras sem tratamento e tratadas, possivelmente indicando uma maior resistência do grânulo, sendo os valores de variação de entalpia do amido nativo, com 12, 24 e 36 h de tratamento, respectivamente, 4,85 J.g-1, 6,11 J.g-1, 4,96 J.g-1, 7,82 J.g-1. As imagens obtidas por microscopia eletrônica de varredura permitem visualizar as erosões nos grânulos causadas pelo tratamento enzimático. As amostras tratadas apresentaram baixo pico de viscosidade (167,18 cP, 91,27 cP, 66,09 cP, 46,14 cP) e baixa tendência à retrogradação (44,37 cP, 6,82 cP, 25 cP, 18,53 cP), sendo que o tratamento evidenciou alterações nas propriedades do amido, permitindo considerar seu uso em aplicações industriais.