Obtenção e caracterização físico-química de concentrados proteicos das folhas de ora-pro-nóbis
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Data de Publicação: | 2023 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Research, Society and Development |
Texto Completo: | https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/42058 |
Resumo: | A Pereskia aculeata, planta popularmente conhecida como ora-pro-nóbis, se enquadra no conceito de Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). O trabalho teve como objetivo obter farinha e concentrados proteicos a partir das folhas de ora-pro-nóbis, avaliando algumas características físico-químicas com relevância tecnológica e nutricional. Foi elaborada uma farinha e testados quatro tratamentos para concentração proteica: concentração doméstica (CD), termo coagulação (TC), coagulação ácida (CA) e termo coagulação ácida (TCA). Os produtos foram avaliados quanto à cor, rendimento, conteúdo proteico, recuperação de proteína e capacidade antioxidante. A farinha apresentou tonalidade mais clara, verde e amarela em relação aos concentrados, os quais diferiram entre si na luminosidade e no atributo a*. O rendimento do CD foi menor em relação aos demais concentrados, mas esse tratamento apresentou maior teor de proteínas (31,68%), mais que o dobro da farinha (15,14%) e superior aos tratamentos TC, CA e TCA, com valores médios de 26,25; 27,37 e 24,12%, respectivamente. Os tratamentos TC, CA e TCA tiveram maior recuperação proteica, com respectivas médias de 61,05; 62,85 e 54,61%, em relação ao CD (34,48%). A farinha demonstrou capacidade antioxidante superior aos concentrados, dentre os quais o TCA teve maior capacidade antioxidante, ou seja, as concentrações acarretaram em perdas de compostos bioativos da ora-pro-nóbis. Conclui-se que os tratamentos para concentrar a proteína foram exitosos, no entanto, o rendimento, teor proteico e a recuperação de proteínas não foram elevados, além de ficarem mais escuros, menos verdes e perderem capacidade antioxidante, o que representa uma desvantagem em relação à farinha de ora-pro-nóbis. |
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Obtenção e caracterização físico-química de concentrados proteicos das folhas de ora-pro-nóbisObtaining and physicochemical characterization of protein concentrates from ora-pro-nobis leavesObtención y caracterización físico-química de concentrados proteicos a partir de hojas de ora-pro-nobisPereskia aculeataFlourProteinCoagulationAntioxidant capacity.Pereskia aculeataFarinhaProteínaCoagulaçãoCapacidade antioxidante.Pereskia aculeataHarinaProteínaCoagulaciónCapacidad antioxidante.A Pereskia aculeata, planta popularmente conhecida como ora-pro-nóbis, se enquadra no conceito de Planta Alimentícia Não Convencional (PANC). O trabalho teve como objetivo obter farinha e concentrados proteicos a partir das folhas de ora-pro-nóbis, avaliando algumas características físico-químicas com relevância tecnológica e nutricional. Foi elaborada uma farinha e testados quatro tratamentos para concentração proteica: concentração doméstica (CD), termo coagulação (TC), coagulação ácida (CA) e termo coagulação ácida (TCA). Os produtos foram avaliados quanto à cor, rendimento, conteúdo proteico, recuperação de proteína e capacidade antioxidante. A farinha apresentou tonalidade mais clara, verde e amarela em relação aos concentrados, os quais diferiram entre si na luminosidade e no atributo a*. O rendimento do CD foi menor em relação aos demais concentrados, mas esse tratamento apresentou maior teor de proteínas (31,68%), mais que o dobro da farinha (15,14%) e superior aos tratamentos TC, CA e TCA, com valores médios de 26,25; 27,37 e 24,12%, respectivamente. Os tratamentos TC, CA e TCA tiveram maior recuperação proteica, com respectivas médias de 61,05; 62,85 e 54,61%, em relação ao CD (34,48%). A farinha demonstrou capacidade antioxidante superior aos concentrados, dentre os quais o TCA teve maior capacidade antioxidante, ou seja, as concentrações acarretaram em perdas de compostos bioativos da ora-pro-nóbis. Conclui-se que os tratamentos para concentrar a proteína foram exitosos, no entanto, o rendimento, teor proteico e a recuperação de proteínas não foram elevados, além de ficarem mais escuros, menos verdes e perderem capacidade antioxidante, o que representa uma desvantagem em relação à farinha de ora-pro-nóbis.Pereskia aculeata, a plant popularly known as ora-pro-nobis, fits the concept of Non-Conventional Food Plant (PANC). The objective of this work was to obtain flour and protein concentrates from ora-pro-nobis leaves, evaluating some physical-chemical characteristics with technological and nutritional relevance. A flour was elaborated and four treatments were tested for protein concentration: domestic concentration (CD), thermo coagulation (TC), acid coagulation (CA) and acid thermo coagulation (TCA). Products were evaluated for color, yield, protein content, protein recovery and antioxidant capacity. The flour had lighter, green and yellower hue than the concentrates, which differed from each other in luminosity and in the a* attribute. The CD yield was lower in relation to the other concentrates, but this treatment had a higher protein content (31.68%), more than twice as much as the flour (15.14%) and higher than TC, CA and TCA treatments, with mean values of 26.25; 27.37 and 24.12%, respectively. The TC, CA and TCA treatments had the highest protein recovery, with respective averages of 61.05; 62.85 and 54.61%, in relation to the CD (34.48%). The flour showed a higher antioxidant capacity than the concentrates, among which TCA had a higher antioxidant capacity, that is, the concentrations resulted in losses of ora-pro-nobis bioactive compounds. It is concluded that the treatments to concentrate the protein were successful, however, the yield, protein content and protein recovery were not high, in addition to becoming darker, less green and losing antioxidant capacity, which represents a disadvantage in relation to the ora-pro-nobis flour.Pereskia aculeata, planta conocida popularmente como ora-pro-nóbis, se encuadra dentro del concepto de Planta Alimenticia No Convencional (PANC). El objetivo de este trabajo fue obtener harina y concentrados proteicos a partir de hojas de ora-pro-nobis, evaluando algunas características físico-químicas con relevancia tecnológica y nutricional. Se elaboró una harina y se ensayaron cuatro tratamientos para concentración de proteína: concentración doméstica (CD), termocoagulación (TC), coagulación ácida (CA) y termocoagulación ácida (TCA). Los productos se evaluaron en cuanto a color, rendimiento, contenido de proteínas, recuperación de proteínas y capacidad antioxidante. La harina tenía un tono más claro, verde y amarillo en comparación con los concentrados, que se diferenciaban entre sí en la luminosidad y en el atributo a*. El rendimiento de CD fue menor en relación a los demás concentrados, pero este tratamiento tuvo mayor contenido de proteína (31,68%), más del doble que la harina (15,14%) y superior a los tratamientos TC, CA y TCA, con promedio valores de 26,25; 27,37 y 24,12%, respectivamente. Los tratamientos TC, CA y TCA tuvieron la mayor recuperación de proteína, con promedios respectivos de 61,05; 62,85 y 54,61%, en relación a la CD (34,48%). La harina mostró mayor capacidad antioxidante que los concentrados, entre los cuales el TCA presentó mayor capacidad antioxidante, es decir, las concentraciones resultaron en pérdidas de compuestos bioactivos de ora-pro-nobis. Se concluye que los tratamientos para concentrar la proteína fueron exitosos, sin embargo, el rendimiento, el contenido de proteína y la recuperación de proteína no fueron altos, además de volverse más oscuros, menos verdes y perder capacidad antioxidante, lo que representa una desventaja con relación a la harina de ora-pro-nobis.Research, Society and Development2023-06-14info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4205810.33448/rsd-v12i6.42058Research, Society and Development; Vol. 12 No. 6; e14112642058Research, Society and Development; Vol. 12 Núm. 6; e14112642058Research, Society and Development; v. 12 n. 6; e141126420582525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIporhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/42058/34105Copyright (c) 2023 Raul Vinicius Pujol Arena; Paula Ferreira de Araújo Ribeiro; Tiago André Kaminskihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessArena, Raul Vinicius PujolRibeiro, Paula Ferreira de AraújoKaminski, Tiago André2023-07-06T11:16:27Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/42058Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2023-07-06T11:16:27Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false |
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