Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas

• Autor(a) principal: Saggin, Samara de Fátima
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIJUI
• Texto Completo: http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/handle/123456789/4838
• topic: Ciências da saúde.; Nutrição.; Alimentos orgânicos.; Qualidade nutricional.; análises físico-químicas.

O mercado de alimentos orgânicos está em crescimento e a demanda torna- se relevante, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e buscam alimentos sem agrotóxicos, assim novas alternativas para o processamento e comercialização dos mesmos são usadas. Neste trabalho buscou-se avaliar as perdas de nutrientes após o branqueamento e congelamento de brócolis, cenoura e couve-flor orgânicas produzidas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, através de analises físico-químicas de umidade, resíduo mineral, proteínas, gorduras, carboidratos, polifenóis e atividade antioxidante, realizadas nas hortaliças in natura e pré-processamento pelo branqueamento em água a 80ºC e congeladas. A metodologia usada para a realização das análises está de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, 2008 (IAL). De acordo com os resultados obtidos, foram encontradas diferenças entre as amostras in natura e congeladas, destacando os teores de sólidos solúveis totais, resíduo mineral e gorduras totais que foram inferiores nas hortaliças que sofreram branqueamento, e compostos fenólicos e atividade antioxidantes que foram superiores nas hortaliças branqueadas, os compostos fenólicos do brócolis reduziu (46,42 mg) ao contrario da cenoura 24,75 mg e a couve- flor 56,21 mg, a atividade antioxidante do brócolis da cenoura e da couve-flor, aumentaram após o congelamento, 155,99 μmol brócolis, 105,68 μmol na cenoura e 161,51 μmol na couve-flor. Portanto, obtiveram-se perdas de alguns compostos e ganhos de outros após o branqueamento, destacando-se que este tratamento é uma etapa importante como operação unitária prévia ao congelamento e, portanto deve ser bem executado para minimizar as perdas nutricionais.