Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNIJUI |
Texto Completo: | http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/handle/123456789/4838 |
Resumo: | O mercado de alimentos orgânicos está em crescimento e a demanda torna- se relevante, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e buscam alimentos sem agrotóxicos, assim novas alternativas para o processamento e comercialização dos mesmos são usadas. Neste trabalho buscou-se avaliar as perdas de nutrientes após o branqueamento e congelamento de brócolis, cenoura e couve-flor orgânicas produzidas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, através de analises físico-químicas de umidade, resíduo mineral, proteínas, gorduras, carboidratos, polifenóis e atividade antioxidante, realizadas nas hortaliças in natura e pré-processamento pelo branqueamento em água a 80ºC e congeladas. A metodologia usada para a realização das análises está de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, 2008 (IAL). De acordo com os resultados obtidos, foram encontradas diferenças entre as amostras in natura e congeladas, destacando os teores de sólidos solúveis totais, resíduo mineral e gorduras totais que foram inferiores nas hortaliças que sofreram branqueamento, e compostos fenólicos e atividade antioxidantes que foram superiores nas hortaliças branqueadas, os compostos fenólicos do brócolis reduziu (46,42 mg) ao contrario da cenoura 24,75 mg e a couve- flor 56,21 mg, a atividade antioxidante do brócolis da cenoura e da couve-flor, aumentaram após o congelamento, 155,99 μmol brócolis, 105,68 μmol na cenoura e 161,51 μmol na couve-flor. Portanto, obtiveram-se perdas de alguns compostos e ganhos de outros após o branqueamento, destacando-se que este tratamento é uma etapa importante como operação unitária prévia ao congelamento e, portanto deve ser bem executado para minimizar as perdas nutricionais. |
id |
UNIJ_09ec41c3cd82f88dcd0e14b02eee6b34 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:bibliodigital.unijui.edu.br:123456789/4838 |
network_acronym_str |
UNIJ |
network_name_str |
Repositório Institucional da UNIJUI |
spelling |
info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisAvaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas2018-03-0820172018-03-08T21:14:47Z2018-03-08T21:14:47ZO mercado de alimentos orgânicos está em crescimento e a demanda torna- se relevante, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e buscam alimentos sem agrotóxicos, assim novas alternativas para o processamento e comercialização dos mesmos são usadas. Neste trabalho buscou-se avaliar as perdas de nutrientes após o branqueamento e congelamento de brócolis, cenoura e couve-flor orgânicas produzidas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, através de analises físico-químicas de umidade, resíduo mineral, proteínas, gorduras, carboidratos, polifenóis e atividade antioxidante, realizadas nas hortaliças in natura e pré-processamento pelo branqueamento em água a 80ºC e congeladas. A metodologia usada para a realização das análises está de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, 2008 (IAL). De acordo com os resultados obtidos, foram encontradas diferenças entre as amostras in natura e congeladas, destacando os teores de sólidos solúveis totais, resíduo mineral e gorduras totais que foram inferiores nas hortaliças que sofreram branqueamento, e compostos fenólicos e atividade antioxidantes que foram superiores nas hortaliças branqueadas, os compostos fenólicos do brócolis reduziu (46,42 mg) ao contrario da cenoura 24,75 mg e a couve- flor 56,21 mg, a atividade antioxidante do brócolis da cenoura e da couve-flor, aumentaram após o congelamento, 155,99 μmol brócolis, 105,68 μmol na cenoura e 161,51 μmol na couve-flor. Portanto, obtiveram-se perdas de alguns compostos e ganhos de outros após o branqueamento, destacando-se que este tratamento é uma etapa importante como operação unitária prévia ao congelamento e, portanto deve ser bem executado para minimizar as perdas nutricionais.26 f.Ciências da saúde.Nutrição.Alimentos orgânicos.Qualidade nutricional.análises físico-químicas.http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/handle/123456789/4838DMD_hdl_123456789/4838Saggin, Samara de Fátimaporreponame:Repositório Institucional da UNIJUIinstname:Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sulinstacron:UNIJUIinfo:eu-repo/semantics/openAccessSamara%20de%20F%c3%a1tima%20Saggin.pdfhttp://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/bitstream/123456789/4838/1/Samara%20de%20F%c3%a1tima%20Saggin.pdfapplication/pdf615796http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/bitstream/123456789/4838/1/Samara%20de%20F%c3%a1tima%20Saggin.pdf010144ddecce0317477b24593b2fe38fMD5123456789_4838_12019-01-21T12:45:40Zmail@mail.com - |
dc.title.none.fl_str_mv |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas |
title |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas |
spellingShingle |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas Saggin, Samara de Fátima Ciências da saúde. Nutrição. Alimentos orgânicos. Qualidade nutricional. análises físico-químicas. |
title_short |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas |
title_full |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas |
title_fullStr |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas |
title_full_unstemmed |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas |
title_sort |
Avaliação físico-química de hortaliças orgânicas congeladas |
author |
Saggin, Samara de Fátima |
author_facet |
Saggin, Samara de Fátima |
author_role |
author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Saggin, Samara de Fátima |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Ciências da saúde. Nutrição. Alimentos orgânicos. Qualidade nutricional. análises físico-químicas. |
topic |
Ciências da saúde. Nutrição. Alimentos orgânicos. Qualidade nutricional. análises físico-químicas. |
dc.description.abstract.none.fl_txt_mv |
O mercado de alimentos orgânicos está em crescimento e a demanda torna- se relevante, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e buscam alimentos sem agrotóxicos, assim novas alternativas para o processamento e comercialização dos mesmos são usadas. Neste trabalho buscou-se avaliar as perdas de nutrientes após o branqueamento e congelamento de brócolis, cenoura e couve-flor orgânicas produzidas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, através de analises físico-químicas de umidade, resíduo mineral, proteínas, gorduras, carboidratos, polifenóis e atividade antioxidante, realizadas nas hortaliças in natura e pré-processamento pelo branqueamento em água a 80ºC e congeladas. A metodologia usada para a realização das análises está de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, 2008 (IAL). De acordo com os resultados obtidos, foram encontradas diferenças entre as amostras in natura e congeladas, destacando os teores de sólidos solúveis totais, resíduo mineral e gorduras totais que foram inferiores nas hortaliças que sofreram branqueamento, e compostos fenólicos e atividade antioxidantes que foram superiores nas hortaliças branqueadas, os compostos fenólicos do brócolis reduziu (46,42 mg) ao contrario da cenoura 24,75 mg e a couve- flor 56,21 mg, a atividade antioxidante do brócolis da cenoura e da couve-flor, aumentaram após o congelamento, 155,99 μmol brócolis, 105,68 μmol na cenoura e 161,51 μmol na couve-flor. Portanto, obtiveram-se perdas de alguns compostos e ganhos de outros após o branqueamento, destacando-se que este tratamento é uma etapa importante como operação unitária prévia ao congelamento e, portanto deve ser bem executado para minimizar as perdas nutricionais. 26 f. |
description |
O mercado de alimentos orgânicos está em crescimento e a demanda torna- se relevante, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e buscam alimentos sem agrotóxicos, assim novas alternativas para o processamento e comercialização dos mesmos são usadas. Neste trabalho buscou-se avaliar as perdas de nutrientes após o branqueamento e congelamento de brócolis, cenoura e couve-flor orgânicas produzidas na região Noroeste do Rio Grande do Sul, através de analises físico-químicas de umidade, resíduo mineral, proteínas, gorduras, carboidratos, polifenóis e atividade antioxidante, realizadas nas hortaliças in natura e pré-processamento pelo branqueamento em água a 80ºC e congeladas. A metodologia usada para a realização das análises está de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, 2008 (IAL). De acordo com os resultados obtidos, foram encontradas diferenças entre as amostras in natura e congeladas, destacando os teores de sólidos solúveis totais, resíduo mineral e gorduras totais que foram inferiores nas hortaliças que sofreram branqueamento, e compostos fenólicos e atividade antioxidantes que foram superiores nas hortaliças branqueadas, os compostos fenólicos do brócolis reduziu (46,42 mg) ao contrario da cenoura 24,75 mg e a couve- flor 56,21 mg, a atividade antioxidante do brócolis da cenoura e da couve-flor, aumentaram após o congelamento, 155,99 μmol brócolis, 105,68 μmol na cenoura e 161,51 μmol na couve-flor. Portanto, obtiveram-se perdas de alguns compostos e ganhos de outros após o branqueamento, destacando-se que este tratamento é uma etapa importante como operação unitária prévia ao congelamento e, portanto deve ser bem executado para minimizar as perdas nutricionais. |
publishDate |
2017 |
dc.date.available.fl_str_mv |
2017 2018-03-08T21:14:47Z |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2018-03-08 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2018-03-08T21:14:47Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
status_str |
publishedVersion |
format |
bachelorThesis |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/handle/123456789/4838 DMD_hdl_123456789/4838 |
url |
http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/handle/123456789/4838 |
identifier_str_mv |
DMD_hdl_123456789/4838 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.bitstream.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UNIJUI instname:Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul instacron:UNIJUI |
reponame_str |
Repositório Institucional da UNIJUI |
collection |
Repositório Institucional da UNIJUI |
instname_str |
Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul |
instacron_str |
UNIJUI |
institution |
UNIJUI |
repository.name.fl_str_mv |
-
|
repository.mail.fl_str_mv |
mail@mail.com |
_version_ |
1623416451209625600 |