AVALIAÇÃO DO INDICE DO RESTO INGESTA E SOBRAS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES

• Autor(a) principal: VALLLERIUS, ANNA PAULA
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: ADAMI, FERNANDA SCHERER
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Uningá (Online)
• Texto Completo: https://revista.uninga.br/uninga/article/view/1291

O termo Unidades Produtoras de Refeições (UPR’s) vemsendo recentemente utilizado para designar todos os estabelecimentosdo segmento da alimentação fora do lar, sendoum local voltado para alimentação adequada nutricionalmentee de acordo com as normas higiênico-sanitáriasestabelecidas pela legislação. Numa UPR’s esse desperdícioé caracterizado como fator de baixa qualidade do serviço.O objetivo do estudo foi avaliar e reduzir o percentual deresto-ingesta e sobras limpas de uma UPR coletiva. A metodologiautilizada foi à revisão bibliográfica, pesagem ecálculo per capita do resto ingesta e sobras antes, durante eapós o porcionamento adequado das canecas contra o desperdíciode alimentos com os clientes. Foi realizada umaavaliação durante 90 dias consecutivos, entre 3 meses de2014 no período do almoço, na UPR que oferece cerca de740 refeições diárias. Os resultados mostram que os percentuaisde resto-ingestão variam de 6,26g a 9,74g, e umamédia de resto per capita de 15g. Com relação aos índicesde sobras os valores encontrados estão dentro, com médiaper capita de 19,28g. Conclui-se que embora os valores doíndice de resto-ingestão estejam dentro do recomendadopela literatura, a quantidade de sobras de alimentos aindaé alta, necessitando de um maior controle no processo deprodução e distribuição de refeições, assim como no processoadministrativo para minimizar o desperdício.