AVALIAÇÃO DA PADRONIZAÇÃO DE PREPARAÇÕES ALIMENTÍCIAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR

• Autor(a) principal: ALEXANDRE, LUCIANE DE PAULA
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: PAGAMUNICI, LILIAN MARIA, RUIZ, SUELEN PEREIRA, MARDIGAN, LAURA PAULINO
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Uningá (Online)
• Texto Completo: https://revista.uninga.br/uninga/article/view/1146

A utilização de fichas técnicas no preparo de alimentosassegura que refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição(UAN) sejam padronizadas nos aspectos sensoriais e nutricionais.Métodos aleatórios resultam em alimentos com excesso de sódio egordura, contribuindo para ocorrência de doenças crônicas nãotransmissíveis (DCNT). Os objetivos do trabalho foram avaliar apadronização de preparações alimentícias em UAN Hospitalar e verificara satisfação dos comensais em relação aos cardápios. Foram investigadosos métodos de produção dos alimentos, por meio de observação eentrevista com 12 cozinheiros. A satisfação dos comensais foi avaliadacom questionários, aplicados no horário de almoço, uma vez por semana,durante 2 meses. Constatou-se que 66,67% dos cozinheiros não sãoesclarecidos sobre a importância da padronização das preparaçõesalimentares; 33,34% não seguem o cardápio padrão; 83,37% não utilizammedidores para adição de ingredientes e usam temperos industrializados.Dos comensais avaliados, 36,25% sentem desconforto abdominal e47,50% sede excessiva após as refeições; 52,50% relataram cardápiosrepetitivos e 47,50% muito calóricos. Conclui-se que na UAN avaliada,não há padronização nas preparações alimentícias, portanto os alimentos oferecidos aos comensais e pacientes podem veicular altas quantidades desódio, gorduras, favorecendo ao surgimento de DCNT.