Avaliação físico-química do vinho cabernet sauvignon com diferentes períodos de maceração pré-fermentativa a frio na região da campanha gaúcha

• Autor(a) principal: Vargas, Graziani Leal de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2781
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Maceração pré-fermentativa; Pre-fermentation maceration; Polifenóis; Polyphenols; Cabernet Sauvignon

A Região da Campanha Gaúcha sempre esteve ligada a exploração da pecuária e de culturas como arroz e soja, porém, nos últimos anos ela está em destaque como um dos novos polos produtores de vinhos finos. Uma das cultivares mais produzidas é a ‘Cabernet Sauvignon’, uva tinta fina originária da Região de Bordeaux, França. Os vinhos feitos desta uva na Região da Campanha, na maioria das vezes apresentam uma deficiência de cor e outros componentes, principalmente pelas condições edafoclimáticas. A maceração pré-fermentativa a frio (MPF) pode ser uma alternativa para melhorar a qualidade do produto, pois possibilita uma extração seletiva de compostos das películas de uva. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da maceração pré-fermentativa a frio nas características físico-químicas do vinho “Cabernet Sauvignon”, produzido com uvas de um vinhedo comercial, oriundas do município de Bagé-RS, localizado na Região da Campanha Gaúcha, foram colhidas na data de 15 de Março de 2016, apresentando boas condições sanitárias, com 23° Brix. O vinho foi elaborado através de microvinificações na Vinícola Experimental da Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito, com delineamento experimental de três tratamentos e três repetições. O primeiro tratamento - T1 foi a testemunha, onde foi feita uma vinificação tradicional, o segundo - T2 ficou por três dias em câmara fria e logo após foi feita vinificação tradicional e o terceiro - T3, seis dias em câmara fria e também seguindo o protocolo de vinificação tradicional. Foram feitas duas remontagens diárias em todos os tratamentos, no período de sete dias e logo após foi realizada a descuba. Foram feitas duas análises para analisar as características físico-químicas, a primeira logo após engarrafamento e a segunda 45 dias depois. O método empregado foi espectroscopia de infravermelho com transformação de Fourier (FTIR) através do equipamento Winescan Foss SO2. As variáveis físico-química analisadas foram Álcool (%v/v), Acidez total (meq.L-1), ph, Acidez Volátil (meq.L-1), Açúcares Redutores (g.L-1), Polifenóis Totais, Coloração (420nm, 520nm, 620nm) e Ácido Glucônico (meq.L-1). Realizou-se análise estatística através do programa Assistat 7.7 ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados mostraram que a MPF não favoreceu a extração de cor quando ficou por seis dias em MPF (T3), pois foi o tratamento que apresentou menor coloração, apresentando diferença significativa benéfica dos outros tratamentos apenas na maior quantidade de álcool. Já o tratamento que ficou por 3 dias (T2) em MPF foi o que melhor se portou, devido apresentar nas análises físico-químicas os melhores resultados na intensidade de cor e menor tonalidade, menor acidez volátil e menor quantidade do ácido glucônico. As variáveis físico-químicas se mostraram dentro do que é exigido em lei