Alternativas para diminuição da adstringência em vinho cabernet sauvignon da campanha gaúcha

• Autor(a) principal: Silva, Patrícia Brazeiro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2807
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Insumos enológicos; Oenological supplies; Vinho tinto; Red wine; Cabernet Sauvingnon

O trabalho foi realizado com vinhos feitos com uvas Cabernet Sauvignon do município de Dom Pedrito, RS. No Brasil, essa cultivar tem grande potencial para elaboração de vinhos tintos de guarda, adaptando-se relativamente bem na Campanha Gaúcha. Dentre as alternativas usadas na enologia para minimizar a adstringência dos vinhos tintos, o uso de insumos enológicos é uma preferência muito usada.Em função destas circunstâncias, o objetivo deste trabalho foi estudar a aplicação de goma arábica e manoproteínas na tentativa de diminuição da adstringência na composição de vinhos Cabernet Sauvignon 2015. O vinho utilizado nos diferentes tratamentos foi elaborado por meio de longa maceração, 12 dias, e como conseqüência o mesmo apresentou uma elevada adstringência. No total, foram 10 tratamentos sem repetições; o tratamento um (testemunha), sem adição de insumos; o tratamento dois (T2), foram adicionados 50 mg.L-1 de goma arábica; o tratamento três (T3) a dosagem foi de 100 mg.L-1; o tratamento quatro (T4) foi adicionado 150 mg.L-1 de goma arábica; quanto as dosagens de manoproteínas o tratamento cinco (T5) recebeu a dosagem mínima com 10g.hL-1; o tratamento seis (T6) foi testado com 20 g.hL-1; o tratamento sete (T7) com adição de 30 g.Hl-1; as dosagens em conjunto foram testadas no tratamento oito (T8) com 50 mg.L-1 de goma arábica + 10 g.hL-1 de manoproteína; no tratamento nove (T9) com 100mg. L-1 de goma arábica + 20 g.hl-1 de manoproteína; e no tratamento dez (T10) com 150mg.L-1 de goma arábica + 30g.hL-1 de manoproteína. No início de 2016 foram adicionados os insumos em diferentes dosagens em cada um dos tratamentos, logo após, os vinhos foram engarrafados onde permaneceram 12 meses até a realização das análises sensoriais e físicoquímicas. Os diversos parâmetros físico-químicos e sensoriais analisados ao longo deste trabalho comprovam que o uso de manoproteínas em conjunto com a goma arábica em dosagens mínimas (goma arábica 50mg.L-1+ manoproteínas 10g .hL-1), proporcionam uma melhoria dos vinhos relacionados à diminuição da adstringência. Os parâmetros em destaques ficaram com a doçura/ untuosidade, corpo/estrutura e qualidade em boca que obtiveram notas maiores quanto à avaliação global, sendo preferência entre os avaliadores. Ainda assim, pelo efeito colóide protetor da goma arábica se obteve destaque positivo na matriz polifenólica dos vinhos, menores valores correspondentes ao índice de HCL e índice de gelatina.