Uso de leveduras como ferramenta enológica na fermentação de vinhos Gewurztraminer

• Autor(a) principal: Santos, Patrícia de Souza dos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/4273
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Cinética; Campanha Gaúcha; Teor alcoólico; Kinetic; Gaucho Campaign; Alcohol content

O presente trabalho teve por objetivo analisar e avaliar o comportamento de leveduras na fermentação de mosto da variedade Gewurztraminer, proveniente da Região da Campanha, município de Santana do Livramento. O processo de fermentação foi realizado na Vinícola Experimental da Universidade Federal do Pampa, Campus Dom Pedrito. O experimento contou com cinco tratamentos, sendo eles: T1: Saccharomyces cerevisiae, T2: Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae, T3: Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, T4: Toruslapora delbrueckii e T5 Metschinikowia pulcherrima. Durante duas semanas foram avaliadas as variáveis dependentes relacionadas às características de cinética de fermentação. O primeiro tratamento a finalizar o processo de fermentação alcoólica foi o T3 ao décimo dia. O tratamento T4 o último tratamento a finalizar o processo, no décimo quarto dia. Em relação à produção de álcool o tratamento que apresentou melhores resultados foi o T3, com 12,7% de graduação alcoólica. Em contrapartida, o tratamento com menor desempenho na transformação de açúcar em álcool foi o T4, com 11,9% de graduação alcoólica. As leveduras do gênero Saccharomyces apresentam os melhores desempenhos, com fermentações rápidas, com boa conversão de açúcar em álcool, já as leveduras não Saccharomyces apresentaram capacidade de fermentação completa e baixa produção de acidez volátil, podendo ser uma alternativa na fermentação de vinhos da Região da Campanha Gaúcha.