A influência da cepa de levedura e o uso da glutationa como antioxidante em vinhos sauvignon blanc

• Autor(a) principal: Antunes, Ingrid da Chaga
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2847
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Campanha gaúcha; Vinho Branco; Saccharomyces cerevisiae; White wine; Gaucho campaign

Na Campanha Gaúcha a produção de uvas começou em áreas pontuais com os jesuítas no século XVII e com os portugueses no século XVIII. A região está situada no paralelo 31º, que identifica outras regiões produtoras de vinhos de reputação e altíssima qualidade. A cultivar Sauvignon Blanc é uma das mais importantes viniferas brancas. No Rio Grande do Sul é cultivada em pequena escala. Os antioxidantes são moléculas capazes de atuar contra os danos normais provocados pelo processo fisiológico de oxidação, na medida em que conseguem retardar ou impedir danos oxidativos. A glutationa é um antioxidante natural, constituinte das uvas. Devido à complexidade e variabilidade do seu comportamento, a evolução da glutationa durante vinificação pode se alterar drasticamente e a concentração pode ser manipulada pelo enólogo, limitando a oxidação ao longo do processo de vinificação e envelhecimento dos vinhos. Selecionada na forma seca ativa, a adição de leveduras selecionadas ao mosto é uma prática aplicada de forma generalizada na elaboração de vinho branco. O presente trabalho tem por objetivo avaliar o uso de diferentes cepas de leveduras em vinhos Sauvignon Blanc, bem como o uso da glutationa como antioxidante do vinho branco da região da Campanha do Rio Grande do Sul. O experimento foi desenvolvido na vinícola experimental da Universidade Federal do Pampa- UNIPAMPA Campus Dom Pedrito, Dom Pedrito, RS. Para elaboração do trabalho, foram utilizados 171 kg uvas da cultivar Vitis vinifera Sauvignon Blanc. Os vinhos Sauvignon Blanc que obtiveram a adição de glutationa no pré envase, não demonstraram diferenças significativas em relação aos vinhos que obtiveram adição de SO2, também no pré envase. Visto isso, fica clara a possibilidade de utilização tanto de um, quando de outro na fase de pré envase, como antioxidantes de vinhos brancos. A levedura Zymaflore X5® teve graduação alcoólica mais elevada quando comparada a Maurivim PDM e AWRI 796, onde a menor foi da AWRI 796. A levedura AWRI 796 apresentou maior concentração de açúcares redutores, enquanto a Maurivin PDM obteve a menor. A levedura AWRI 796 apresentou maior concentração de extrato seco. Os vinhos Sauvignon Blanc elaborados com diferentes tipos de leveduras não demonstraram diferenças significativas para as variáveis tonalidade e intensidade de cor, bem como para os valores de pH, acidez volátil, cinzas e extrato seco. A Zymaflore X5® demonstrou maior capacidade fermentativa obtendo maior graduação alcoólica e baixo teor de açúcares redutores em relação às demais estudadas. Enquanto a levedura AWRI 796 apresentou a menor graduação alcoólica e consequentemente maior teor de açúcares residuais.