Emprego de manoproteína na maturação de vinho tinto 'merlot' da serra gaúcha

• Autor(a) principal: Leite, Amélia Fagundes
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2584
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Maturação; Taninos; Merlot; Manoproteína; Maturation; Tannins; Manoprotein

A Serra Gaúcha caracterizada pelo clima úmido e o excesso hídrico durante a maturação das uvas, faz com que o produtor, como medida de prevenção, realize a colheita antecipada devido ao ataque de doenças no qual resulta a maturação incompleta da matéria prima. Essa atenção com a maturação da uva além da concentração do açúcar é o desenvolvimento dos compostos fenólicos, que atuam na qualidade do vinho, principalmente as antocianinas e os taninos. Os taninos são responsáveis pelas sensações tácteis de boca, tendo como principal a adstringência, característica de vinhos elaborados na Serra Gaúcha, bem como em outras regiões com as condições edafoclimáticas semelhantes à mesma. As empresas de insumos enológicos disponibilizam uma gama de produtos comerciais que auxiliam na vinificação, assim reduzindo problemas em decorrência a processos de elaboração e/ou aos fatores climáticos, o segundo mesmo com emprego de técnicas de manejo no vinhedo não se pode contorna-los. Com o objetivo de avaliar a interação das manoproteínas com os taninos, influenciando na sua complexação, foram testadas diferentes dosagens de manoproteínas em vinho tinto da variedade Merlot, proveniente da Serra Gaúcha. A manoproteína empregada no experimento tem nome comercial de Mano Pro 21%®, e a dosagem mínima e máxima recomendada pelo fabricante é 1,5 – 3,0 g.L-1. Foi realizada uma vinificação clássica, com seis dias de maceração simultânea a fermentação alcoólica, fermentação malolática. Antes dos vinhos começarem o processo de maturação os mesmos foram trasfegados para garrafões de 4,5 litros e receberam seus respectivos tratamentos. O delineamento experimental ocorreu da seguinte forma: T1, testemunha não houve adição de manoproteína; T2 recebeu dosagem mínima (1,5 g.L-1); T3 dosagem intermediária (2,75 g.L-1) e o T4 a dosagem máxima (3,0 g.L1), cada tratamento contava com três repetições, totalizando um volume total de vinho de 54 litros. Depois de seis meses de maturação, os vinhos foram engarrafados em garrafas de 750 ml e 20 dias depois foram submetidos a análises físico-químicas por espectrometria de infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) e Índice de Gelatina e então foi realizada análise estatística dos dados, que foram submetidos à análise de variância e, as médias foram comparadas pelo teste de Tukay 5% usando o programa ASSISTAT®. Os resultados, tanto das análises físico-químicas básicas quanto as específicas de compostos fenólicos não mostraram diferenças estatísticas, mas valores distintos interessantes, principalmente mostrando que há influência na dosagem da manoproteína na maturação de vinhos. Nos tratamentos T3 e T4 que receberam dosagens maiores de manoproteínas e apresentam valores mais elevados do índice de gelatina, próximos a 90%, mostrando que apesar da vinificação clássica o vinho apresenta uma boa estrutura fenólica. No tratamento T2, percebe-se que o valor de 77% de taninos reativos, mostra a ação do produto empregado, mesmo na menor dose do produto, indicando uma suavização da adstringência o que era o objetivo do experimento, esses resultados mostram a efetividade das manoproteinas. Com base nos resultados, conclui-se que a utilização da Mano Pro 21% empregada na maturação de vinho tinto é eficiente, pois por menor que seja sua adição, a mesma já mostra resultados satisfatórios em relação a redução da adstringência do produto final