Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicum esculentum)

• Autor(a) principal: Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Branco, Ivanise Guilherme [UNESP], Bittencourt, Tiemi Umebara, Munhoz, Cláudia Leite
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000200005; http://hdl.handle.net/11449/6439
• topic: tomate; geometria de corte; cinética de secagem; modelo de Page; tomato; cutting geometry; drying kinetics; Page model

O tomate é um fruto muito perecível por causa do seu conteúdo de umidade. A secagem é uma das práticas industriais mais utilizadas em alimentos para manter a qualidade do produto final. A pesquisa foi desenvolvida para estudo dos parâmetros de secagem de tomate (Lycopersicon esculentum Mill), cv Carmen, com relação ao tipo de corte (meio e um quarto) e à temperatura de processo (60 e 70 ºC), bem como à escolha do tempo de secagem para a obtenção de um produto com umidade de 45% (base úmida). As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forçada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 ºC alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades. O modelo de Page forneceu bom ajuste nas cinéticas de secagem