Como as etapas do processamento dos frutos de juçara (Euterpe edulis Mart.) afetam a bioacessibilidade dos micronutrientes?

• Autor(a) principal: Pupin, Letícia [UNESP]
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/151189
• topic: ICP-OES; Ca; Mg; Fe; Mn; Cu; Zn

O palmiteiro juçara (Euterpe edulis Mart.) é endêmico do bioma conhecido por Mata Atlântica, sendo seus frutos semelhantes ao do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), porém mais ricos em antocianinas e em alguns elementos químicos, o que os tornam um importante produto para a alimentação das comunidades tradicionais. Todavia, durante o processamento, os frutos passam por diferentes etapas para a extração de sua polpa, o que podem afetar a bioacessibilidade dos micronutrientes. Objetivos: O objetivo geral deste trabalho foi verificar a bioacessibilidade de micronutrientes no mesocarpo dos frutos e polpa de juçara e, por objetivos específicos: i. verificar o efeito das diferentes etapas do processamento na bioacessibilidade dos micronutrientes presentes no mesocarpo dos frutos e polpa de juçara ii. determinar a bioacessibilidade in vitro dos micronutrientes pelo método da digestão gastrointestinal (IVG) seguida de análise por espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Métodos: Em cada etapa do processamento foi colhido o mesocarpo dos frutos e/ou polpa para a determinação da bioacessibilidade dos micronutrientes utilizando o método da digestão gastrointestial in vitro (IVG). Os elementos cálcio (Ca), magnésio (Mg), ferro (Fe), manganês (Mn), cobre (Cu) e zinco (Zn) foram determinados por ICP-OES. O experimento foi conduzido segundo um delineamento em blocos casualizado (DBC), onde os blocos foram constituídos pelas origens (Ubatuba I, Ubatuba II, Jaboticabal I, Jaboticabal II e Américo Brasiliense) com quatro tratamentos (i. frutos frescos, ii. frutos depois de lavados, iii. frutos depois da embebição, iv. polpa recém processada congelada). Resultados: Não foi possível determinar a bioacessibilidade do Ca e Zn. A bioacessibilidade dos minerais Mg, Mn, Cu e Fe diminuiu nas diferentes etapas de processamento. Conclusão: O processamento dos frutos de juçara afeta o teor de minerais e a bioacessibilidade dos mesmos, tendo sido observado um aumento expressivo no teor de macro e microelementos após o despolpamento. Foi possível determinar a bioacessibilidade de alguns minerais com exceção do Ca e Zn. O consumo de 200 mL de polpa de juçara se mostrou apropriado para o fornecimento de parte da ingestão recomendada de nutrientes (RDA) dos microelementos estudados, contudo o teor de Zn mesmo estando acima deste parâmetro para crianças de 1 a 3 anos, não ultrapassou o nível de ingestão máxima tolerada (UL), deste modo não causará danos à saúde das mesmas.