Caracterização do pH muscular durante as primeiras 24 horas post-mortem e a influência do tempo de resfriamento das carcaças sobre qualidade da carne de coelhos insensibilizados por eletronarcose

• Autor(a) principal: Ferreira, Lucas Emannuel
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/236358
• topic: Coelho; Carne qualidade; Carcaças; Temperatura

O presente estudo teve como objetivo caracterizar o pH muscular durante as primeiras 24 horas post-mortem e a influência do tempo de resfriamento das carcaças sobre qualidade da carne de coelhos insensibilizados por eletronarcose. Foram utilizados 80 coelhos machos não-castrados da linhagem Botucatu, com peso vivo médio de 2,853kg e abatidos em frigorífico comercial aos 90 dias de idade. Em 20 carcaças, o pH foi aferido no músculo Longissimus thoracis et lumborum, do lado direito da carcaça, na altura da sétima vértebra lombar, em intervalos de 60 minutos durante as primeiras 24 horas post-mortem, para o primeiro ensaio. No segundo ensaio, 60 carcaças quentes foram utilizadas, armazenadas em câmara fria a 4ºC e submetidas a três tempos (T) de resfriamento (0, 12 e 24h) e posteriormente foram avaliadas as seguintes características físico-químicas do músculo L. thoracis et lumborum: perda de peso por resfriamento (PPR), perda de peso por descongelamento (PPD), pH, cor instrumental, perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de retenção de água (CRA), comprimento de sarcômero (SARC), índice de fragmentação miofibrilar (IFMbr) e oxidação lipídica (TBARS). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey (P<0,05). O pH do L. thoracis et lumborum foi maior (P<0,05) às 0h (6,74) em relação aos demais tempos de refrigeração (6,43–5,97), enquanto menores valores (P<0,05) foram registrados a partir das 19 horas de refrigeração (5,99–5,97). No segundo ensaio, as carcaças do T24h demonstraram maior (P<0,0001) PPR (3,97%), menor (P=0,03) PPD (0,19%), além de maior (P<0,0001) luminosidade (54,75), menor (P<0,0001) intensidade de vermelho (4,94). Foram obtidos menores (P=0,0307, P=0,0163 e P<0,0001, respectivamente) para as variáveis PPC (23%), FC (1,188 Kgf/cm2) e SARC (1,81 µm) e maior (P=0,0034) para TBARS (0,976 mg MDA kg-1). Para os demais parâmetros não houve significância. Conclui-se que o pH do músculo L. thoracis et lumborum nessa categoria animal apresenta queda brusca logo nas primeiras 3 horas post-mortem, quando, a partir daí, apresenta uma queda sútil, com estabilização do pH, de fato, às 18h post-mortem e que 24 horas de resfriamento das carcaças são necessárias para conferir maior grau de maciez e luminosidade ao músculo L. thoracis et lumborum para essa categoria animal.