Efeito da temperatura e graus plato no comportamento reológico do mosto de cerveja lupulado tipo lager

• Autor(a) principal: Grefener Filho, Jose Eduardo
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/194131
• topic: Mosto lupulado; Viscosidade mosto lager; Viscosidade mosto lupulado; Reologia; Liquido newtoniano; Hopped wort; Wort lager viscosity; Hopped wort viscosity; Rheology; Newtonian liquid

A viscosidade é uma propriedade física de amplo interesse, pois é um fator fundamental para cálculos que envolvem a seleção e dimensionamento de equipamentos. Este trabalho aborda a produção do mosto cervejeiro tipo lager, produto obtido da mistura do malte de cevada e adjunto de malte (grits de milho), em água tratada, na proporção de 65/35 (malte/adjunto). A obtenção do mosto consistiu nos processos de mosturação, filtração, fervura e resfriamento. Além disso, o comportamento reológico foi determinado nas temperaturas de 1 a 95 °C, concentrações de 1 a 27 °P e taxa de deformação variando entre 1,057 a 263,673 s–1. Para estudar o efeito da temperatura e concentração no comportamento reológico, fez-se o uso de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos, os ensaios ocorreram em triplicatas, no laboratório de propriedades físicas da Unesp no campus de São José do Rio Preto. O modelo de Oswald-de-Waale foi ajustado aos dados experimentais, sendo este avaliado, pelo coeficiente de determinação (R²) e Erro Médio Relativo, no programa OriginPro 8.0. Análises de variância (ANOVA) foram efetuadas para verificar se a viscosidade variou significativamente com a temperatura para uma determinada concentração (α = 0,01), no software Minitab 17. A relação entre temperatura e viscosidade foi descrita por uma equação tipo Arrhenius e o efeito entre concentração e viscosidade pelo modelo da potência e exponencial. Além disso, foi proposto o modelo combinado em função da temperatura e concentração para descrever o comportamento reológico. Pode-se concluir que o mosto cervejeiro se comportou como um fluido newtoniano em todas as temperaturas e concentrações, pois o índice de comportamento se apresentou igual a unidade com R² > 0,999 ± 0,0001. O aumento da temperatura reduziu significativamente a viscosidade (p < 0,05), apresentando valores de energia de ativação entre 9,633 ± 0,318 a 15,349 ± 0,273 KJ/mol, com R² superior a 0,982 ± 0,003. A concentração demonstrou correlação positiva com a viscosidade e, o modelo exponencial apresentou o melhor ajuste com R² > 0,9377. Esta dependência pode ser observada no modelo combinado em função da temperatura (��) em [��] e concentração (��) em [°��], resultando na viscosidade absoluta (������) em [Pa.s], com R² > 0,961 ± 0,001.