Produção de farinhas de casca e polpa de frutos de cultivares de manga e aplicação em formulações de cookies e massas alimentícias

• Autor(a) principal: Izidoro, Maiqui [UNESP]
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/234674
• topic: Mangifera indica L; Manga; Casca; Polpa; Nutrientes; Macarrão; Biscoito; Mango; Peel; Pulp; Nutrients; Cookies; Pasta

A manga é uma fruta consumida mundialmente e muito apreciada por suas propriedades sensoriais e nutricionais. A produção mundial de manga dobrou nas últimas duas décadas e a demanda por produtos processados de manga também aumentou. Devido a perecibilidade dos frutos após a colheita, o processamento de frutos imaturos vem se tornando uma proposta para a cadeia agroindustrial. Porém, de forma geral, os produtos processados de manga não incluem as cascas e a deposição em aterros sanitários causa perdas econômicas e problemas ambientais. Assim, o aproveitamento das cascas de manga no desenvolvimento de produtos alimentícios representa uma nova fonte de renda para as indústrias de processamento de manga e redução dos biorresíduos descartados. Este estudo teve por objetivo produzir farinhas de diferentes cultivares de manga, realizar a caracterização físicoquímica das farinhas e, também, estudar a substituição parcial do trigo em formulações de cookies e massas alimentícias, avaliando os efeitos da inclusão das farinhas de polpa ou de casca de manga sobre os aspectos físico-químicos dos produtos finais. No experimento 1 (capítulo 1) foram processados frutos imaturos de manga das cultivares Tommy Atkins, Palmer, Palwir, Espada Vermelha, Keitty, Haden e Bourbon e os parâmetros analisados foram: composição fisico-quimica e análises tecnologicas. No experimento 2 (capítulo 2), avaliou-se a inclusão de 7,5, 10 e 15% de farinha de casca ou de polpa de manga ‘Palmer’ na formulação de cookies. Os produtos foram avaliados para: composição fisico-quimica, análises tecnologicas e microbiologicas. No experimento 3 (capítulo 3), foram produzidas macarrão tipo talharim utilizando nas formulações farinhas de cascas de manga das cultivares Bourbon, Haden e Tommy Atkins: 0% (controle), 10%, 20% e 30% em substituição parcial à farinha de trigo. As massas foram analisadas para a composição química, tempo de cozimento, expansão de volume, absorção de água, perda de sólidos solúveis e cor. A composição química e as características microestruturais, cor, absorção de água e óleo das farinhas de casca e de polpa de manga estão intrinsecamente relacionadas ao cultivar estudado, destacando-se as farinhas de casca, independente do cultivar, pelos elevados níveis de fibras, cartoenóides e atividade antioxidante. A farinha de polpa de manga imatura mostrou consideráveis níveis de amido, açúcares e minerais, como ferro e zinco. Estes dados mostram o potencial dessas farinhas como matérias-primas para produtos alimentícios.