Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martinbianco, Fernanda
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/77659
Resumo: Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação.
id URGS_7180fd372594af2ef5e34b6f71a68895
oai_identifier_str oai:www.lume.ufrgs.br:10183/77659
network_acronym_str URGS
network_name_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
repository_id_str 1853
spelling Martinbianco, FernandaAyub, Marco Antônio ZáchiaFlôres, Simone Hickmann2013-09-04T01:49:17Z2013http://hdl.handle.net/10183/77659000896223Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação.In this work it was studied the formulation and production of natural-fermentation breads, also known as “sourdough”, based upon the fact that this process may play a well-defined role in the improvement of flavor, the structure of bread, in the stabilization or increase of the levels of several bioactive compounds, the bioavailability of slow starch (low glycemic index products), and in improving the bioavailability of minerals in this highly consumed product. Breads were produced by fermentation "sourdough" using Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis, and Lactobacillus plantarum as starting cultures. The seven samples derived from a design mix-Simplex Centroid determined the specific volume of breads and pH, acidity, and viable cells during fermentation "sourdough." It was observed that bread produced with Lactobacillus plantarum presented the lowest specific volume, while the mix of K.marxianus and L.plantarum exerted positive influence, leading to the high specific volume. During fermentation "sourdough" there was a reduction in the pH and an increase in acidity. For the sensorial analysis, there was high acceptability for the bread produced with the mixture of D. bruxellensis and K. marxianus and the mix between the three microorganisms. These results indicate that the type of starting culture have strong influence on the quality of bread parameters evaluated. However, further studies involving other process variables fermentation "sourdough" must be carried out in order to better understand this technical product.application/pdfporPãoPão LevainFermentaçãoFermentation "sourdough"BreadSensory analysisDesenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pãesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal do Rio Grande do SulInstituto de Ciências e Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosPorto Alegre, BR-RS2013mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000896223.pdf000896223.pdfTexto completoapplication/pdf1603113http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/77659/1/000896223.pdf8d06d275883596dddfe4045d63b75495MD51TEXT000896223.pdf.txt000896223.pdf.txtExtracted Texttext/plain92833http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/77659/2/000896223.pdf.txt778562dfa5d7e93d21c9fb4ea0dd821eMD52THUMBNAIL000896223.pdf.jpg000896223.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1047http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/77659/3/000896223.pdf.jpg46e66757e894c3acb3c09a25ac262c66MD5310183/776592018-10-17 08:07:51.278oai:www.lume.ufrgs.br:10183/77659Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://lume.ufrgs.br/handle/10183/2PUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestlume@ufrgs.br||lume@ufrgs.bropendoar:18532018-10-17T11:07:51Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
title Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
spellingShingle Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
Martinbianco, Fernanda
Pão
Pão Levain
Fermentação
Fermentation "sourdough"
Bread
Sensory analysis
title_short Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
title_full Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
title_fullStr Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
title_full_unstemmed Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
title_sort Desenvolvimento da tecnologia para a produção de pão sourdough: aspectos da produção de inóculo e qualidade sensorial de pães
author Martinbianco, Fernanda
author_facet Martinbianco, Fernanda
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Martinbianco, Fernanda
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Ayub, Marco Antônio Záchia
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv Flôres, Simone Hickmann
contributor_str_mv Ayub, Marco Antônio Záchia
Flôres, Simone Hickmann
dc.subject.por.fl_str_mv Pão
Pão Levain
Fermentação
topic Pão
Pão Levain
Fermentação
Fermentation "sourdough"
Bread
Sensory analysis
dc.subject.eng.fl_str_mv Fermentation "sourdough"
Bread
Sensory analysis
description Neste trabalho, foi realizado um estudo sobre a produção de pães de fermentação natural ou “sourdough”, baseado na hipótese que este processo possa apresentar papel bem definido na melhoria do sabor, da estrutura de pão, na estabilização ou aumento dos níveis de vários compostos bioativos, retardamento da biodisponibilidade do amido (baixo índice glicêmico) e no aumento da biodisponibilidade de minerais.. Elaborou-se pães que foram produzidos via fermentação “sourdough” utilizando os microrganismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como cultura de partida. A partir de sete amostras resultantes de um delineamento de mistura Simplex-Centróide, determinou-se o volume especifico dos pães e o pH, acidez e as células viáveis durante a fermentação “sourdough”. Observou-se que pão produzido com Lactobacillus plantarum foi o que apresentou o menor volume específico e a mistura entre K.marxianus e L. plantarum exerceu influência positiva, acarretando o maior volume específico. Durante a fermentação “sourdough” houve redução dos valores de pH e aumento da acidez. Através da análise sensorial verificou-se a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D.bruxellensis e K.marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Estes resultados indicam que o tipo de cultura de partida influência nos parâmetros de qualidade dos pães avaliados. No entanto, novos estudos, envolvendo outras variáveis do processo de fermentação “sourdough” devem ser feitos para melhor avaliação.
publishDate 2013
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2013-09-04T01:49:17Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2013
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10183/77659
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv 000896223
url http://hdl.handle.net/10183/77659
identifier_str_mv 000896223
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron:UFRGS
instname_str Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron_str UFRGS
institution UFRGS
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
bitstream.url.fl_str_mv http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/77659/1/000896223.pdf
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/77659/2/000896223.pdf.txt
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/77659/3/000896223.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 8d06d275883596dddfe4045d63b75495
778562dfa5d7e93d21c9fb4ea0dd821e
46e66757e894c3acb3c09a25ac262c66
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
repository.mail.fl_str_mv lume@ufrgs.br||lume@ufrgs.br
_version_ 1810085266801557504