Qualidade química, tecnológica e sensorial de produtos alimentícios elaborados a partir de derivados da banana verde

• Autor(a) principal: Stragliotto, Leticia Kahler
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/246150
• topic: Biomassa; Musa; Farinha; Massa alimentícia; Pão; Qualidade; Alimentos; Green banana biomass; Green banana flour; Pasta; Bakery; Meat products

A banana (Musa spp.) é um alimento de fácil acesso, produzido, comercializado e consumido mundialmente, podendo ser utilizado na sua integralidade. Em seu estágio de maturação verde, pode apresentar mais benefícios à saúde humana, devido ao menor teor de açúcar e maior de amido resistente, além de outros nutrientes. Os derivados da banana verde: biomassa de banana verde (BBV) e farinha de banana verde (FBV), têm sido inseridos na área alimentícia pela sua qualidade nutricional, versatilidade e disponibilidade. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo investigar a aplicabilidade dos derivados da banana verde em diferentes produtos alimentícios, tais como: panificados, massas alimentícias e cárneos; além de analisar a qualidade química, tecnológica e sensorial desses produtos. Foi realizada uma revisão de literatura entre os anos de 2011 e 2022. Assim sendo, foram elaborados dois artigos, um deles com produtos de panificação (n=16) e massas alimentícias (n=4) e outro com produtos cárneos (n=15). A utilização de FBV foi encontrada em 22 estudos; a BBV em 11 e o uso de ambas em dois. No estudo que avaliou produtos panificados e massas associados aos derivados de banana verde, de um modo geral, os trabalhos obtiveram bons resultados em todos os parâmetros investigados, químico, tecnológico e sensorial. Em termos de qualidade tecnológica, os pães foram considerados os alimentos mais desafiadores a serem preparados com derivados de banana verde, possivelmente devido à falta de rede de glúten, extensibilidade, viscoelasticidade, capacidade de retenção de água e gás. 45% dos artigos elaboraram produtos sem glúten. Os melhores resultados nos produtos avaliados pelo estudo foram com a FBV em substituições que variaram de 14 a 47%. Nos estudos que investigaram a adição de derivados da banana verde em produtos cárneos, a qualidade química dos produtos foi melhorada com a inserção da banana verde, principalmente aumentando ou introduzindo quantidade de fibras, cinzas e atividade antioxidante e reduzindo teor de gordura. Na parte tecnológica, observou-se maior rendimento e menor retração dos produtos, porém a textura ficou mais firme e a cor mais escura. Os melhores resultados observados foram com o uso de BBV na porcentagem de substituição de 10 a 23% e 24% para FBV. Portanto, verificou-se que os derivados da banana verde têm potencial químico, tecnológico e sensorial, para aumentar as possibilidades tanto para a produção doméstica ou industrial, agregando qualidade e diversidade, podendo ser alternativa para população em geral e ainda auxiliando a minimizar os desperdícios de alimentos a longo prazo.