Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nogueira,J.N.
Data de Publicação: 1993
Outros Autores: Cantarelli,P.R., Gallo,C.R., Moreno,I.A.M., Matsuura,F.C.A.V.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Scientia Agrícola (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90161993000100018
Resumo: O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.
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