Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Spadoti, Leila Maria
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Dornellas, José Raimundo Ferreira, Roig, Salvador Massaguer
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Scientia Agrícola (Online)
Texto Completo: https://www.revistas.usp.br/sa/article/view/22066
Resumo: A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise.
id USP-18_e5aa1d0fd9e27fbb8ef5720d6b5fd31d
oai_identifier_str oai:revistas.usp.br:article/22066
network_acronym_str USP-18
network_name_str Scientia Agrícola (Online)
repository_id_str
spelling Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração Proteolysis of prato type cheese produced using ultrafiltration leitetecnologia de membranamaturaçãomilkmembrane technologyripening A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise. The application of milk ultrafiltration technology for cheese manufacture presents several advantages. However, it also influences proteolysis and, consequently, cheese ripening. The effects of five different processing methods for Prato cheese were evaluated with respect to the time evolution of the extent and depth of proteolysis indexes (EPI and DPI). The following treatments (T) for cheese production were studied: T1 - without ultrafiltration (standard); T2, T3, T4 and T5 - using milk concentrated by ultrafiltration (UFCM) and respectively: T2 - without pre-fermentation of the UFCM; T3 - pre-fermentation of 10% of the UFCM; T4 - pre-fermentation of 20% of the UFCM, and T5 - pre-fermentation of 20% of the UFCM plus indirect heating. Treatments affected the EPI and DPI of the cheeses (T1 lower values for EPI and DPI and T4 higher values for EPI and DPI). The time influenced the extent and depth of proteolysis indexes. Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz2005-06-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistas.usp.br/sa/article/view/2206610.1590/S0103-90162005000300006Scientia Agricola; v. 62 n. 3 (2005); 235-239Scientia Agricola; Vol. 62 Núm. 3 (2005); 235-239Scientia Agricola; Vol. 62 No. 3 (2005); 235-2391678-992X0103-9016reponame:Scientia Agrícola (Online)instname:Universidade de São Paulo (USP)instacron:USPenghttps://www.revistas.usp.br/sa/article/view/22066/24090Copyright (c) 2015 Scientia Agricolainfo:eu-repo/semantics/openAccessSpadoti, Leila MariaDornellas, José Raimundo FerreiraRoig, Salvador Massaguer2015-07-07T16:58:13Zoai:revistas.usp.br:article/22066Revistahttp://revistas.usp.br/sa/indexPUBhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpscientia@usp.br||alleoni@usp.br1678-992X0103-9016opendoar:2015-07-07T16:58:13Scientia Agrícola (Online) - Universidade de São Paulo (USP)false
dc.title.none.fl_str_mv Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
Proteolysis of prato type cheese produced using ultrafiltration
title Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
spellingShingle Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
Spadoti, Leila Maria
leite
tecnologia de membrana
maturação
milk
membrane technology
ripening
title_short Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
title_full Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
title_fullStr Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
title_full_unstemmed Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
title_sort Proteólise de queijo tipo prato produzido utilizando ultrafiltração
author Spadoti, Leila Maria
author_facet Spadoti, Leila Maria
Dornellas, José Raimundo Ferreira
Roig, Salvador Massaguer
author_role author
author2 Dornellas, José Raimundo Ferreira
Roig, Salvador Massaguer
author2_role author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Spadoti, Leila Maria
Dornellas, José Raimundo Ferreira
Roig, Salvador Massaguer
dc.subject.por.fl_str_mv leite
tecnologia de membrana
maturação
milk
membrane technology
ripening
topic leite
tecnologia de membrana
maturação
milk
membrane technology
ripening
description A aplicação da tecnologia de ultrafiltração do leite para fabricação de queijos apresenta inúmeras vantagens, porém, ela também influi na proteólise, e conseqüentemente na maturação dos queijos. Foram avaliados os efeitos de cinco diferentes métodos de processamento de queijo Prato sobre a evolução dos índices de extensão e profundidade da proteólise (EPI e DPI). Os seguintes tratamentos (T) para produção de queijo foram estudados: T1 - sem ultrafiltração (padrão); T2, T3, T4 e T5 - usando leite concentrado por ultrafiltração (UFCM) e respectivamente: T2 - sem pré-fermentação do UFCM, T3 - pré-fermentação de 10% do UFCM; T4 - pré-fermentação de 20% do UFCM e T5 - pré-fermentação de 20% do UFCM com aquecimento indireto. O tratamento afetou o EPI e o DPI dos queijos (T1 menores valores para EPI e DPI e T4 maiores valores para EPI e DPI). O tempo influenciou os índices de extensão e profundidade da proteólise.
publishDate 2005
dc.date.none.fl_str_mv 2005-06-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://www.revistas.usp.br/sa/article/view/22066
10.1590/S0103-90162005000300006
url https://www.revistas.usp.br/sa/article/view/22066
identifier_str_mv 10.1590/S0103-90162005000300006
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv https://www.revistas.usp.br/sa/article/view/22066/24090
dc.rights.driver.fl_str_mv Copyright (c) 2015 Scientia Agricola
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Copyright (c) 2015 Scientia Agricola
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
publisher.none.fl_str_mv Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
dc.source.none.fl_str_mv Scientia Agricola; v. 62 n. 3 (2005); 235-239
Scientia Agricola; Vol. 62 Núm. 3 (2005); 235-239
Scientia Agricola; Vol. 62 No. 3 (2005); 235-239
1678-992X
0103-9016
reponame:Scientia Agrícola (Online)
instname:Universidade de São Paulo (USP)
instacron:USP
instname_str Universidade de São Paulo (USP)
instacron_str USP
institution USP
reponame_str Scientia Agrícola (Online)
collection Scientia Agrícola (Online)
repository.name.fl_str_mv Scientia Agrícola (Online) - Universidade de São Paulo (USP)
repository.mail.fl_str_mv scientia@usp.br||alleoni@usp.br
_version_ 1800222787434971136

Registros relacionados