Detalhes bibliográficos
| Autor(a) principal: |
Ribeiro,Marisilda de A. |
| Data de Publicação: |
1995 |
| Outros Autores: |
Stamford,Tânia Lücia M.,
C. Filho,José Eulálio |
| Tipo de documento: |
Artigo
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| Idioma: |
por |
| Título da fonte: |
Revista de Saúde Pública |
| Texto Completo: |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101995000200006
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Resumo: |
Um ciclo de 13 refeições básicas (almoço), planejadas e executadas em uma Unidade de Alimentação Industrial, foi estudado para verificar concordância entre valor nutritivo estimado por análise indireta (tabelas de composição química de alimentos) e análise direta, em laboratório. Foram tomadas duas amostras de cada refeição, uma com alimentos crus não processada, outra com preparações prontas processadas. Foram analisados: peso, matéria seca, umidade, proteínas, lipídios, fibras, cinzas, carboidratos, cálcio, ferro e fósforo. Os resultados indicam que as tabelas de composição apresentaram correlação fraca para cálcio e fósforo. Na comparação não processada vs. processada nota-se variação considerável para proteínas, cinzas, ferro e fósforo, sugerindo interferência do processamento culinário, sugerindo que as tabelas apresentam confiabilidade limitada. |