Produção de Pleurotus sajor-caju em bagaço de cana-de-açúcar lavado e o uso de aditivos visando sua conservação "in natura".

• Autor(a) principal: Moda, Evelise Moncaio
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-25042005-152253/
• topic: aditivos alimentares; cogumelo comestível; conservação de alimento; edible mushroom; food aditives; food conservation; food quality; qualidade dos alimentos

Tradicionalmente, o cultivo do cogumelo comestível Pleurotus sajor-caju ou "hiratake" é realizado em diferentes resíduos agrícolas, precedido pelos processos de compostagem e pasteurização. Apresenta uma delicada consistência sendo comercializado preferencialmente "in natura", com tempo de vida útil de 3 a 7 dias, dependendo das condições de armazenamento. Os objetivos do presente trabalho foram: eliminar a fase de pasteurização do substrato através da lavagem do bagaço da cana-de-açúcar, com posterior suplementação visando um aumento na produtividade e prolongar o tempo de comercialização do cogumelo fresco através da sua imersão em diferentes soluções. Na primeira parte do trabalho, os colmos da cana-de-açúcar passaram por moenda para a extração do caldo, sendo em seguida desfibrados. Um lote foi pasteurizado em água a 80°C durante 2 horas; outro lote foi lavado em água corrente à temperatura ambiente em um aparelho adaptado, durante uma hora. Foram drenados e acondicionados em sacos de polietileno com a "semente-inóculo" (5% sobre a matéria úmida). A lavagem simples no aparelho foi utilizada para o experimento com suplementação; um lote recebeu suplementação com quirera de milho (suplementação orgânica); outro foi suplementado com solução nutritiva (suplementação mineral) e o controle não foi suplementado; em ambos os experimentos foram avaliadas a eficiência biológica e a contaminação do substrato. Na segunda parte do trabalho, os cogumelos colhidos foram imersos em diferentes soluções (ácido cítrico, peróxido de hidrogênio e água destilada) durante 2 minutos, foram drenados, acondicionados em bandejas de poliestireno e mantidos sob refrigeração (4ºC) durante 10 dias; foram avaliadas a coloração, textura, aparência e o peso. A lavagem simples do bagaço de cana-de-açúcar mostrou-se eficiente no controle dos microrganismos competidores durante as fases de colonização do substrato e produção dos cogumelos. A suplementação mineral do bagaço lavado com solução nutritiva resultou em eficiência biológica média (EBM) de 30,03%, sendo superior ao controle, com EBM de 26,62%; o menor desempenho foi obtido com a utilização da suplementação orgânica no bagaço lavado, apresentando EBM de 15,66%. Em relação à conservação do cogumelo fresco, ocorreram perdas de textura e peso, bem como o amarelecimento dos cogumelos em todos os tratamentos, não apresentando diferença entre as soluções citadas e o controle no final do período de avaliação. Portanto, os processos de imersão nas soluções de ácido cítrico, peróxido de hidrogênio e água destilada não apresentaram resultados satisfatórios para a conservação dos cogumelos frescos.