Ocorrência de Bacillus cereus em alguns macarrões industrializados; estudo de sua multiplicação durante o processamento e preparo para o consumo

• Autor(a) principal: Mcknight, Ivana Cristina Spolidorio
• Data de Publicação: 1989
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-140010/
• topic: BACTÉRIAS PATOGÊNICAS; CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS; MACARRÃO; PROCESSAMENTO

Foram avaliados os níveis de contaminação por Bacillus cereus em macarrões comerciais, com e sem ovos, constatando-se índices médios de 70,9%, oscilando entre 58,3 e 87,5% nas amostras com e sem ovos, respectivamente. A microbiota contaminante foi variável com 52,1% das amostras evidenciando populações na faixa entre 10 1 e 10 2 UFC/g e 20,1% no intervalo entre 102 e 10 3 UFC/g. Os estudos experimentais da capacidade de multiplicação de Bacillus cereus durante o processamento industrial revelaram a ausência de desenvolvimento da bactéria, independente dos níveis de inoculação (102 e 10 4 UFC/g) e do uso de ·ovos nas formulações. Constatou-se que os valores de atividade de água (Aa) inferiores a 0,92 e limitantes para a multiplicação eram atingidos no início da operação de secagem, após 3 horas de processo. A esta atividade de água critica correspondiam níveis de umidade variáveis de 17,5 a 19,0% para macarrões sem e com ovos, respectivamente. Os estudos sobre o comportamento do Bacillus cereus durante o preparo do macarrão para o consumo final, revelaram ser este alimento um ótimo substrato para a bactéria, que evidenciou um tempo de geração (g) médio de 45,9 min., possibilitando que se alcançassem populações potencialmente tóxicas após 12,80; 7,60 e 2,55 horas de armazenamento, para contaminações iniciais de 10 2 , 10 4 e 10 6 UFC/g, respectivamente. Em amostras de macarrões contaminadas por Bacillus cereus, os procedimentos de cocção e preparo para o consumo (20 min. de aquecimento à temperatura de ebulição da água) revelaram-se prejudiciais e letais à bactéria, reduzindo, portanto, o risco de toxinfecções decorrentes da ingestão deste alimento.