"Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento"

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Esteller, Mauricio Sergio
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-04082004-143224/
Resumo: Mudanças econômicas e hábitos alimentares incorretos estão contribuindo para maior ingestão calórica nas populações dos centros urbanos. Intensificam-se as pesquisas para a obtenção de ingredientes com menor valor calórico. Neste trabalho, foram avaliados os efeitos da Polidextrose (Litesse®II), Salatrim (Benefat®) e Sucralose (Splenda®) em substituição à gordura hidrogenada e sacarose em formulação de pão para hambúrguer. Avaliou-se a dureza, volume, umidade, cor e valor calórico pela Metodologia da Superfície de Resposta (MSR). Os resultados mostraram que os ingredientes utilizados sugerem grande potencial para o desenvolvimento de produtos panificados com valor energético reduzido, e a sobreposição das superfícies permitiu obtenção de formulações otimizadas.
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