Influência da coagulação nas características do queijo tipo Minas maturado - momento do corte

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Valle, José Leonardo Etore do
Data de Publicação: 1983
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20231122-100526/
Resumo: O queijo Minas é de origem tipicamente nacional, bastante conhecido e apreciado em todo o país, produzido em um grande número de usinas, principalmente nos Estados de São Paulo e Minas Gerais, locais onde encontram-se as maiores produções de leite. Apesar da sua grande importância, pouca referência bibliográfica é encontrada em relação à tecnologia da sua fabricação. O intuito do presente trabalho foi o de estudar o efeito da coagulação nas características físico-químicas e organolépticas do queijo Minas maturado e correlacioná-las com dessoragem, maturação, composição físico-química, rendimento e textura. Os resultados deste estudo permitem as seguintes conclusões: - o manuseio adequado da coalhada, bem como o corte efetuado com precisão e no momento oportuno, são fatores importantes para a obtenção de um maior rendimento na fabricação do queijo Minas maturado; - o corte realizado com atraso prejudica as ca­racterísticas organolépticas desse tipo de queijo, sendo a textura, uma das características que foi mais afetada; - o presente trabalho mostrou, por outro lado, que o momento de corte da coalhada não afetou a composição físico-química do queijo Minas maturado; - o corte da coalhada no ponto correto é fator importante na padronização da tecnologia para a elaboração do queijo Minas maturado.
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