Estabilidade oxidativa de óleos vegetais refinados: efeito do aquecimento por microondas

• Autor(a) principal: Vieira, Thais Maria Ferreira de Souza
• Data de Publicação: 1998
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-042136/
• topic: ESTABILIDADE OXIDATIVA; ÓLEO DE MILHO; ÓLEO DE SOJA; REFINAÇÃO

O efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade oxidativa de óleos refinados de canola, milho e soja foi determinado através de análises físicas (absortividade na faixa do espectro UV) e químicas (índice de peróxido e de acidez). Amostras de óleo, adicionadas de 200 mg kg-1 de BHA/BHT (1:1), 200 mg kg-1 de BHA/BHT (1:1) + 100 mg kg-1 de AC e de 100 mg kg-1 de AC foram aquecidas em um forno de microondas (800 W, 2450 MHz) por períodos de 0 a 36 min. A mistura dos antioxidantes BHA/BHT, adicionada ou não de AC, foi eficiente em retardar a oxidação dos óleos durante ensaio acelerado em estufa (63°C) e, portanto, foi utilizada no ensaio acelerado em forno de microondas. O aquecimento por microondas promoveu a oxidação em todos os óleos. As medidas de absortividade em 232 nm e em 270 nm foram crescentes com o aumento do período de exposição às microondas, indicando a ocorrência do processo oxidativo. A absortividade em 232 nm do controle aumentou de 4,812, 3,568 e 4,183 para 10,579, 12,874 e 15,950 depois de 36 min de aquecimento nos óleos de canola, milho e soja, respectivamente. Devido à formação de dienos conjugados, compostos da oxidação, a absortividade em 232 mm se mostrou um bom índice para o acompanhamento do efeito do aquecimento por microondas sobre a estabilidade oxidativa dos três óleos. Através do espectro traçado na faixa de 220 a 320 nm para todas as amostras testadas foi possível acompanhar as alterações ocorridas. O índice de acidez também sofreu aumento até 36 minutos de aquecimento em todos os óleos. O índice de peróxido sofreu aumentos significativos no estágio inicial de aquecimento (0 - 6 min) em todos os óleos, mas a partir daí as alterações não puderam ser relacionadas aos valores obtidos para a absortividade em 232 nm, devido à instabilidade dos hidroperóxidos às altas temperaturas. Os valores de absortividade em 232 nm do controle apresentados após 6 dias de teste acelerado em estufa foram proporcionais àqueles apresentados pelas amostras de óleos de canola, milho e soja aquecidos durante 32-36 min em forno de microondas, mas os antioxidantes que se apresentaram eficientes no teste acelerado em estufa não tiveram efeito durante o aquecimento por microondas. Os antioxidantes não foram eficientes em retardar a oxidação dos óleos embalados em frascos de PET e armazenados durante 180 dias em condições normais de comercialização. Assim como o teste em estufa, o aquecimento em forno de microondas deve servir como um teste acelerado para a avaliação da estabilidade oxidativa de óleos.