Análise da toxina killer produzida por Hansenula wingei e sua potencial aplicação como antimicrobiano em CMS de aves

• Autor(a) principal: Almeida, Bruno Seben de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26452
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Carne - Conservação; Leveduras (Fungos); Eletroforese; Meat - Preservation; Yeast fungi; Electrophoresis

O mercado nacional e internacional busca cada vez mais por alimentos com reduzido teor de aditivos químicos. Estudar a viabilidade de um novo método de conservação natural de um produto tão versátil como a carne mecanicamente separada (CMS) se faz necessário para expandir o mercado do produto, seguindo as tendências das demandas alimentares dos consumidores atuais. Portanto foi selecionada uma cepa de Hansenula wingei, uma levedura conhecida pela produção de toxinas killer, uma proteína de fator antimicrobiano, para a cultura e extração de um bioconservante para aplicação em CMS de aves. O extrato de levedura passado por processo de secagem por atomização foi testado in vitro e em CMS de aves para determinar seu fator antimicrobiano contra patógenos de alimentos como E. coli, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva, assim como seu efeito na conservação da estabilidade microbiológica da CMS congelada. Em concentração de 8,3%, o extrato seco obteve um fator de inibição superior ao dos sais de cura aplicados tradicionalmente pela indústria cárnea e pela viabilidade de seu crescimento e concentração por secagem, pode ser considerado um antimicrobiano viável e com boas perspectivas como bioconservante.