Impacto da adição das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni nas características físico-químicas e sensoriais de bolos isentos de glúten e lactose

• Autor(a) principal: Nespeca, Lucas de Souza
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25753
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos dietéticos; Stevia; Alimentos - Avaliação sensorial; Dietetic foods; Stevia; Food - Sensory evaluation

Alimentos para fins especiais são aqueles produzidos e utilizados como suprimentos de necessidades alimentares específicas, como doença celíaca, intolerância à lactose e diabetes, as quais tem como ponto em comum, a necessidade de uma dieta restrita aos nutrientes correlacionados a estas condições. A Stevia rebaudiana é uma planta que contém glicosídeos de esteviol que a conferem um dulçor característico e faz com que esta atue como edulcorante natural, sendo uma alternativa para substituir o açúcar. Com isso, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da adição de folhas de Stevia rebaudiana nas características sensoriais e físico-químicas de bolos isentos de glúten e lactose. Foram elaboradas cinco formulações de bolos que sofreram modificações quanto ao teor de açúcar e folhas de estévia, sendo elas, F1 (0% estévia), F2 (0,24% estévia), F3 (0,34% estévia), F3 (0,44% estévia) e F5 (0,55% estévia). Realizou-se análise microbiológica, perfil de textura, volume específico, teste de aceitação e intenção de compra e o teste descritivo Rate-All-That-Apply (RATA) nos bolos elaborados. Com os resultados do RATA, notou-se que F1 e F2 são mais bem descritas por atributos como sabor doce e maciez, devido a maior presença de açúcar nestas formulações. F3 apresenta elasticidade como maior característica descritora, enquanto odor característico de chocolate e cor marrom da crosta são alguns atributos que descrevem F4. Devido ao maior teor de estévia em F5, esta apresentou sabor amargo e amargor após deglutição correlacionados a ela. Com relação ao teste de aceitação, todos os atributos apresentaram diferenças significativas ao nível de significância de 5% e conforme aumentou-se o teor de estévia nos bolos, a aceitabilidade desses atributos diminuiu, sendo que o mesmo ocorreu com a intenção de compra. Analisando os parâmetros do perfil de textura, somente a dureza, mastigabilidade, gomosidade e o volume específico apresentam diferença entre si (p<0,05), sendo estes parâmetros influenciados pelo teor de açúcar, visto que este componente agrega positivamente na textura dos bolos. Conclui-se que foi possível a elaboração de bolos sem glúten e sem lactose utilizando folhas de estévia como edulcorante, contudo essa adição deve ser feita moderadamente visto que é inversamente proporcional a aceitabilidade dos atributos e pode influenciar negativamente o perfil de textura desses produtos. A descrição sensorial foi realizada de maneira eficiente, sendo possível a classificação dos bolos em diferentes grupos de acordo com suas características.