Elaboração e caracterização de uma cerveja artesanal estilo American Blonde Ale, incorporada com extrato das folhas de Monteverdia ilicifolia (Mart. Ex Reissek) Biral

• Autor(a) principal: Pizone, Luiz Henrique Iaguszeski
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/30692
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Antioxidantes; Cerveja - Sabor e aroma; Fermentação; Antioxidants; Beer - Flavor and odor; Fermentation

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo e sua popularidade vem crescendo nos últimos anos, especialmente a das cervejas artesanais cujos os inúmeros estilos e tipos têm conquistado o mercado. Os diferentes processos de produção da cerveja e as tecnologias envolvidas possibilitam uma enorme quantidade de formulações, incluindo a produção de cervejas acrescidas de diferentes insumos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo a produção e caracterização de uma cerveja artesanal estilo American Blonde Ale enriquecida com extrato de Monteverdia ilicifolia (Mart. Ex Reissek) Biral. Esta planta é popularmente conhecida no Brasil como espinheira-santa e é rica em flavonóides, taninos e triterpenos, os quais têm propriedades antioxidantes, cicatrizantes e protetoras gástricas. A bebida foi produzida de forma artesanal usando um sistema de fogareiros tribloco na etapa de brassagem. Foram utilizados os maltes pilsen Agrária e Blumenauer, lúpulo peletizado (T-90) Cascade e levedura Saccharomyces cerevisiae Safale US-04 de alta fermentação. A fermentação foi conduzida em bombona de fermentação com airlock a 20 ºC por 7 dias. As cervejas produzidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros de qualidade: Cor (EBC), amargor (IBU), teor alcoólico (ABV), pH final, extrato real, extrato original, extrato aparente, teor de matéria inorgânica (cinzas), estabilidade da espuma, compostos fenólicos, fenólicos totais e potencial antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. A cerveja controle e a cerveja com a adição do extrato vegetal apresentaram os seguintes parâmetros físico-químicos: Cor (10,33 e 9,60 EBC), amargor (24,05 e 20,85 IBU), teor alcoólico (5,21 e 5,18 ABV), pH final (4,57 e 4,43), extrato real (5,02 e 4,82 ºPlato), extrato aparente (2,32 e 2,40 ºPlato), extrato original (12,21 e 13,43 ºPlato), teor de matéria inorgânica (0,18 e 0,16 %), estabilidade da espuma (78,99 e 81,48 %). A adição do extrato vegetal promoveu o aumento do conteúdo de fenólicos totais (365,99 mg GAE/L) e compostos polifenólicos totais (248,73 mg mg/L) da cerveja. Entre os compostos bioativos, os conteúdos dos flavonóides catequina (25,63 mg/L) e epicatequina (15,09 mg/L) e do ácido cafeico (0,88 ± mg/L) foram potencializados com a adição do extrato. Da mesma forma, a adição do extrato potencializou a capacidade de captura do radical ABTS e DPPH em 40% e 14,71%, respectivamente. Da mesma forma, o poder antioxidante redutor do íon férrico melhorou em 40,36%. A adição do extrato de Monteverdia ilicifolia à bebida promoveu seu enriquecimento em compostos fenólicos com propriedades biológicas e a potencialização de sua capacidade antioxidante. A utilização do extrato de M. ilicifolia na produção de cervejas enriquecidas com compostos bioativos apresenta-se tecnicamente viável e possibilita uma inovação no mercado de cervejas especiais.