Exploração do uso da farinha dos colmos jovens de dendrocalamus asper na elaboração de cerveja

• Autor(a) principal: Paulino, Kelly Cristina
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23918
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Cerveja; Farinhas como alimento; Cerveja - Sabor e aroma; Beer; Flour as food; Beer - Flavor and odor

Devido a composição físico química do colmo de bambu Dendrocalamus asper, a farinha deste vem sendo estudada para aplicação alimentícia. Pelo conteúdo de amido e de açúcares a farinha de bambu torna-se interessante como ingrediente no processo da fabricação de cerveja, e por possuir considerável teor de fibras e compostos fenólicos pode atuar como clarificante do mosto cervejeiro, pela atuação das cargas negativas, naturalmente encontradas nas fibras, por meio do sequestro de proteínas, positivamente carregadas encontradas no mosto. Para isso, foram elaborados quatro tratamentos de cervejas sendo T1: sem adição de farinhas (controle), T2: 0,85% (17g) de farinha de bambu modificada (FBM), T3: 0,85% de FBM e 5,0% (100 g) de farinha de bambu nativa (FBN); T4: 0,85% de FBM e 8,5% (170 g) de FBN; toda as concentrações em relação ao malte. Os tratamentos passaram por análises físicoquímicas sendo teor de proteínas (mg/L), compostos fenólicos (mg/L), claridade (absorbância a 600 nm) e pH, e análise sensorial que avaliou os atributos sabor, odor e cor e também a intenção de compra. Ao final da maturação, as cervejas-tratamentos apresentaram valores de pH entre 4,34 e 4,56, proteína entre 561,96 e 606,57 mg/L, compostos fenólicos entre 152,17 e 215,18 mg/L e claridade (absorbância a 600 nm) entre 0,070 e 0,260. O uso da FBM na etapa de mosturação, regulou o pH do mosto em 5,35 dentro do intervalo ideal (5,1 a 5,5) de atividade das enzimas amilolíticas; também teve comportamento clarificante, unicamente, na etapa de fermentação; quando avaliada sensorialmente obteve um índice de aceitabilidade acima de 70% nos atributos sabor, odor e cor, demostrando ser uma boa opção para uso na fabricação de cerveja. As cervejas obtidas pela adição da FBN (5,0 e 8,5%) na etapa de fervura resultaram em maiores teores de compostos fenólicos e menos claras que as cervejas controle-puro malte e a cerveja contendo unicamente 0,85% de FBM.