Influência da temperatura no período de armazenamento de salsichas embaladas à vácuo

• Autor(a) principal: Menin, Marcos
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Leão, Rafael Francisco Carvalho de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11661
• topic: Tecnologia em Alimentos; Salsichas; Físico-química - Análise; Alimentos - Microbiologia; Acondicionamento e conservação de alimentos; Frankfurters; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Food - Microbiology; Canning and preserving

No presente trabalho, buscou-se avaliar o tempo de armazenamento de salsicha em duas diferentes temperaturas. Foram avaliados os padrões microbiológicos de acordo com legislação vigente e o processo de deterioração causado por bactérias ácido láticas, as análises físico-químicas de pH, atividade de água também foram realizadas. Foram realizados a coleta em 10 semanas subseqüentes, sendo que a cada semana foram coletados 1 pacote para temperatura de 0ºC e outro pacote para temperatura de 7ºC, os 2 pacotes coletados semanalmente, foram destinados aos ensaios microbiológico e físico-químicos. Quanto aos parâmetros microbiológicos todas as amostras em ambas as temperaturas de armazenamento não apresentaram valores fora da legislação vigente, porém ocorreu uma proliferação considerável de bactérias ácido láticas, a partir dos 49 dias de estocagem a 0º C e aos 21 dias sob temperatura de 7º C. Quanto aos parâmetros físico-químicos de pH, atividade de água e peróxido obtiveram variações durante o tempo de armazenamento, sendo que a temperatura de 7 ºC obteve as maiores diferenças durante o período das análises. O produto armazenado sob temperatura de 0ºC teve melhores condições microbiológicas e físico-químicas sendo aptas ao consumo durante o tempo de estocagem. Quando as amostras apresentaram contagem superior a 106 ufc/g de bactérias ácido láticas tornou-se um produto com coloração pálida, presença de limosidade e perda de vácuo, ficando fora dos padrões de qualidade inicial.