Uso da pasteurização e do ultrasson para conservação de salsichas embaladas a vácuo refrigeradas

• Autor(a) principal: Brasil, Luiz Henrique
• Data de Publicação: 2019
• Outros Autores: Chiquin, Michel
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11625
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Salsichas; Alimentos - Conservação; Alimentos - Microbiologia; Frankfurters; Food - Preservation; Food - Microbiology

No presente trabalho, buscou-se avaliar qual o mais eficiente tratamento para conservação de salsichas embaladas a vácuo em dois diferentes tratamentos com pasteurização e ultrassom. Foram avaliados os padrões microbiológicos de acordo com legislação vigente e o processo de deterioração causado por bactérias ácido láticas, foram realizadas também análises físico-químicas de índice de peróxido, umidade e voláteis. Foram coletados 1 pacote para padrão, outro pacote para pasteurização, e outro para ultrassom. Os 3 pacotes coletados semanalmente, foram destinados aos ensaios microbiológico e físico-químicos. Quanto aos parâmetros microbiológicos, todas as amostras em ambas as temperaturas de armazenamento não apresentaram valores fora da legislação vigente, porém ocorreu uma proliferação considerável de bactérias ácido láticas, a partir dos 30dias de estocagem a variável 8oC. Quanto aos parâmetros físico-químicos não obtiveram variações na análise realizada com 15 dias. O produto armazenado sob tratamento de pasteurização teve melhores condições microbiológicas e físico-químicas, sendo consideradas aptas ao consumo durante o tempo de estocagem avaliado. Quando as amostras apresentaram contagem superior a 10 4 UFC/g de bactérias ácido láticas tornou-se um produto com coloração pálida, presença de limosidade e perda de vácuo, ficando fora dos padrões de qualidade inicial.