Desenvolvimento e caracterização de sorvete zero lactose enriquecido com fitoesterois

• Autor(a) principal: Souza, Maisa Rafaela Aparecida
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6749
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Abacate; Sorvetes, gelados, etc; Alimentos dietéticos; Alimentos - Análise; Avocado; Ice cream, ices, etc; Dietetic foods; Food - Analysis

A constante preocupação com a saúde, bem estar e melhoria da qualidade de vida tem sustentado a busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis. Vários estudos mostram crescimento do consumo de produtos com apelo saudável, como alimentos com reconhecimento do valor nutricional, alegação de saúde e com diferencial do conteúdo de nutrientes tais como baixa caloria, enriquecidos com fibras, entre outros. Dentre as inovações encontradas em sorvetes pode-se destacar a adição de fitoesteróis. Os fitoesteróis são substâncias químicas encontradas e extraídas de diversas partes de espécies vegetais como, por exemplo, amêndoas, nozes, verduras, frutos secos, óleos vegetais, cereais, legumes, entre outros. Dentre os já identificados os mais abundantes são βsitosterol, estigmasterol e campesterol, classificados como 4-desmetilesterol. O abacate é uma das frutas que mais se destaca pela sua qualidade nutricional. É rico em ácido oleico e βsitosterol, uma gordura insaturada utilizada como coadjuvante no tratamento de hiperlipidemias. Em um estudo com dieta enriquecida com 1,68 g de fitosteróis por dia, observou-se a redução da concentração de colesterol total e o LDL em 10 e 12%, respectivamente. Com base no exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um sorvete de abacate sem lactose enriquecido com fitoesteróis, a fim de oferecer um alimento funcional para consumidores com restrições alimentares, e caracterizá-lo através de análises físico-químicas, análises microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados das análises físico-químicas foram comparados com a Resolução RDC n°266, de 22 de setembro de 2005, onde está disponível a quantidade mínima necessária de cada ingrediente. O produto permaneceu dentro da legislação vigente em relação à quantidade de sólidos solúveis totais, proteínas e teor de abacate, entretanto, observou-se uma baixa incorporação de ar em duas formulações, visto que isso está relacionado com os ingredientes utilizados e a potência da produtora de sorvete utilizada. As análises microbiológicas atenderam as exigências para coliformes a 45ºC e Salmonella sp., conforme a resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), indicando condições higiênico-sanitárias satisfatórias. As três formulações realizadas com leite de arroz, leite de coco e leite em pó, alcançaram uma aceitação linear na análise sensorial realizada e os provadores certamente comprariam os três produtos.