Aplicação de farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) em biscoito tipo cookie

• Autor(a) principal: Silva, Vanessa Oliveira da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29563
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Biscoitos; Plantas comestíveis; Alimentos - teor proteico; Cookies; Plants, Edible; Food - Protein content

A ora-pro-nóbis, é uma planta que pertence ao gênero Pereskia, da espécie Pereskia aculeata, tornou-se popularmente muito conhecida no Brasil como “carne dos pobres” por conter um índice de proteína. O objetivo do trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie aplicando a farinha de ora-pro-nóbis (OPN) e avaliar sua aceitação sensorial, seu teor de proteína e cor objetiva (L*, a* e b*). Foram desenvolvidas duas formulações de cookie, uma contendo 15% da farinha de OPN (F1) e outra padrão, ou seja, sem adição da farinha (F2). Foram elaborados cookie com aproximadamente 10g, assados a temperatura de 200°C por 20 minutos, e após, os biscoitos foram resfriados em temperatura ambiente e armazenados em recipientes de plástico até a realização das análises. Foram avaliados a aceitação sensorial, o teor de proteína e de cor objetiva. Sessenta e dois provadores não treinados avaliaram a aceitação das formulações em relação aos atributos de cor, odor, textura, sabor e impressão global utilizando escala hedônica de 9 pontos. O produto quando comparado com a amostra padrão não diferiu em relação à aceitação de cor e odor, porém diferiu em relação ao sabor, textura e impressão global, onde o biscoito com farinha de OPN ficou com nota de 6,46, para a impressão global enquanto que a formulação sem farinha de OPN ficou com nota igual a 8,07. Em relação ao teor de proteína, também não houve diferença entre as amostras 7,11 g/100g para a formulação com farinha de OPN e 6,90 g/100 para o cookie padrão. A cor objetiva as amostras com farinha de OPN apresentaram menor luminosidade (L*= 16,97) e menor valor para o parâmetro b* (29,21) em relação à amostra padrão (L*= 25,68 e b*= 43,56), e não houve diferença significativa para o parâmetro a*. Conclui-se que foi possível a elaboração de biscoitos tipo cookie usando a adição de farinha de ora-pro-nóbis, o acréscimo de 15% de farinha de OPN não aumentou significativamente o teor de proteina, porem o produto desenvolvido pode ter se tornando mais nutrientes presentes na OPN.