Desenvolvimento e avaliação físico-química de pão e biscoitos elaborados com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller)

• Autor(a) principal: Bach, Luana
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Santos, Paula Gonçales Patto dos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27788
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Farinhas como alimento; Alimentos - Teor proteico; Biscoitos; Alimentos - Análise; Flour as food; Food - Protein content; Cookies; Food - Analysis

Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) é uma planta alimentícia não convencional (PANC) que vem sendo muito reconhecida no meio popular e científico nos últimos anos, isso porque suas folhas apresentam consideráveis teores de proteínas, fibras e minerais. Em virtude da sua característica nutricional, as folhas da ora-pro-nóbis vem sendo utilizadas em refogados e saladas, a fim de incrementar as fontes proteicas na alimentação. Outra maneira de se consumir as folhas de Pereskia aculeata, é em forma de farinha, pesquisas vêm sendo realizadas utilizando essa farinha como substituta parcial de farinhas comuns em alimentos de consumo diário, como biscoitos, pães e bolos, com a finalidade de melhorar suas propriedades nutricionais. Esse trabalho teve como objetivo a produção da farinha de ora-pro-nóbis e a utilização da mesma em biscoitos e pão, como substituta parcial em diferentes proporções, da farinha de trigo, com o intuito de comparar a composição centesimal e verificar um possível aumento proteico em relação aos padrões. Na elaboração dos biscoitos foram utilizadas proporções de 15% e 30% da farinha de ora-pro-nóbis como substituta da farinha de trigo, já no pão utilizou-se 20%. Os resultados deste trabalho permitiram concluir que houve um aumento em relação a proteínas e minerais dos produtos elaborados, principalmente, nos biscoitos com 15% de farinha de ora-pro-nóbis, contribuindo assim com maiores informações sobre a qualidade nutricional e o uso dessa planta em alimentos.