Potencial emulsificante de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) em derivado cárneo tipo mortadela

• Autor(a) principal: Lise, Carla Cristina
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15303
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Mucilagem; Aminoácidos; Emulsões; Mucilage; Amino acids; Emulsions

A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), planta resistente, capaz de se desenvolver em vários tipos de solos, pode ser encontrada em todo território brasileiro. Composta de folhas fibrosas vem se tornando uma alternativa para melhorar a qualidade da alimentação, pois possui alto valor nutricional, como cálcio, fósforo, carboidratos e elevado teor de proteínas, cerca de 25%, além de elevado teor de mucilagem, característica essa que favorece sua utilização em derivados cárneos emulsionados. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo investigar o potencial emulsificante da mucilagem de ora-pro-nóbis em produtos cárneos embutidos tipo mortadela visando a substituição da pele de ave. Para isso, em um primeiro momento, realizou-se a caracterização da mucilagem quanto ao perfil aminoacídico, capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão. Após, fez-se o estudo da aplicação da mucilagem na elaboração das mortadelas. Quatro formulações foram testadas: Padrão (com pele de ave e sem mucilagem), F1 (sem pele e sem mucilagem), F2 (sem pele e adição de 0,05% de mucilagem) e F3 (sem pele e adição de 0,1% de mucilagem). Em seguida, realizaram-se os testes de estabilidade da emulsão cárnea, composição química, cor e perfil de textura instrumental dos derivados emulsionados. O teste sensorial comparação múltipla foi aplicado com o objetivo de avaliar a diferença para o atributo firmeza entre as formulações e o padrão. A fim de verificar o índice de aceitação das diferentes formulações aplicou-se a escala hedônica de 9 pontos. A mucilagem de ora-pro-nóbis revelou potencial emulsificante e estabilizante, além de excelente fonte (quali e quantitativa) de aminoácidos, uma vez que apresentou todos os essenciais em concentrações acima do recomendado, com exceção dos sulfurados. Aumento (p≤0,05) no teor de umidade, redução (p≤0,05) no teor de lipídios e valor calórico foram registrados com a substituição da pele de ave pela mucilagem. A estabilidade da emulsão cárnea foi superior (p≤0,05) para a formulação com maior teor de mucilagem, bem como os parâmetros de textura instrumental resiliência e elasticidade. A contribuição da adição da mucilagem da ora-pro-nóbis nos parâmetros de textura instrumental foram confirmados pelos resultados da comparação múltipla. A formulação F3 foi a que apresentou a maior média e diferença significativa com a formulação padrão para o atributo firmeza. Com índice de aceitação médio de 70 % para as duas formulações adicionadas de mucilagem, sugere-se influência da alteração da cor na avaliação hedônica das diferentes formulações.