Produção de fermento natural a partir de farinha refinada e farinha integral

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Chapieski, Gabriela Aparecida
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26600
Resumo: A panificação consiste na mistura de um grão com água que irá passar pelo processo de fermentação e posteriormente cocção para entregar seu produto final. As vias para proporcionar a fermentação mudaram com o passar dos séculos se tornando cada vez mais rápidas e eficientes. Recentemente, o mercado para produtos mais naturais, livre de conservantes e menos industrializados vem tomando espaço e surge a necessidade de estudos para métodos fermentativos menos documentados, tal como a produção de pães com fermentos naturais. O presente trabalho avaliou as diferenças na produção de fermento a partir de farinha refinada e integral, as quais apresentaram pH e capacidade fermentativa semelhantes, entretanto a acidez titulável total teve diferença relevante no fermento a partir de farinha integral.
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O presente trabalho avaliou as diferenças na produção de fermento a partir de farinha refinada e integral, as quais apresentaram pH e capacidade fermentativa semelhantes, entretanto a acidez titulável total teve diferença relevante no fermento a partir de farinha integral.Baking consists of mixing a grain with water that will go through the fermentation process and then bake to deliver its final product. The ways to provide fermentation have changed over the centuries, becoming faster and more efficient. Recently, the market for more natural products, free of preservatives and less industrialized has been gaining space and there is a need for studies on less documented fermentation methods, such as the production of breads with natural yeasts. The present work evaluated the differences in yeast production from refined and wholemeal flour, which had similar pH and fermentation capacity, however the total titratable acidity had a relevant difference in yeast from wholemeal flour.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáPonta GrossaEngenharia QuímicaUTFPRBrasilDepartamento Acadêmico de Engenharia Químicahttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICAPanificaçãoFermentaçãoFarinha de trigoBread industryFermentationFlourProdução de fermento natural a partir de farinha refinada e farinha integralProduction of natural yeast from refined flour and whole flourinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisPonta GrossaAyala, Luis Alberto ChavezWatanabe, Erica Roberta Lovo da RochaFernandes, LucianoAyala, Luis Alberto ChavezChapieski, Gabriela Aparecidareponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81031http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26600/2/license_rdf934f4ca17e109e0a05eaeaba504d7ce4MD52ORIGINALfermentacaonaturalpanificacao.pdffermentacaonaturalpanificacao.pdfapplication/pdf883113http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26600/1/fermentacaonaturalpanificacao.pdf827fcf72f75c7635005d3a95abe2f6d6MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26600/3/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD53TEXTfermentacaonaturalpanificacao.pdf.txtfermentacaonaturalpanificacao.pdf.txtExtracted texttext/plain41770http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26600/4/fermentacaonaturalpanificacao.pdf.txt8d52277ca603d0fba226ad9bf51f6aefMD54THUMBNAILfermentacaonaturalpanificacao.pdf.jpgfermentacaonaturalpanificacao.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1326http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26600/5/fermentacaonaturalpanificacao.pdf.jpgbff53ee2e287c46fb69da2d5adf25ec0MD551/266002021-12-04 04:06:07.985oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2021-12-04T06:06:07Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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