Processamento tecnológico de presunto clean label

• Autor(a) principal: Silva, Andressa dos Santos Medeiros da
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Santana, Josiane Aparecida
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26032
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos - aditivos; Produtos naturais; Carne - indústria; Food additives; Natural products; Meat industry and trade

A crescente procura de alimentos industrializados com ingredientes naturais tem movido a indústria a buscar novas formulações de produtos com composições mais saudáveis. Os produtos denominados “clean label”, que se refere à rotulo limpo, ganham destaque no mercado, uma vez que em sua composição não traz aditivos sintéticos e sim naturais, além de uma composição mais simples, com menor quantidade de ingredientes. Assim, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver presunto cozido clean labele avaliar suas propriedades físico-químicas e microbiológicas, comparando com uma formulação padrão (controle). Proteína isolada de soja, carragena e os ingredientes sintéticos,sais de cura (nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio), eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio utilizados no presunto cozido foram substituídos por ingredientes naturais (suco de beterraba em pó, acerola em pó, vinagre desidratado, açúcar fermentado e extrato de levedura). Durante os 42 dias de armazenamento, os presuntos foram avaliados em termos de contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e de bactérias láticas. Ademais, no início da vida útil das amostras, foi avaliada a composição centesimal, bem como, os parâmetros físico-químicos de atividade de água, pH, medida instrumental de cor, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento, além das análises microbiológicas de contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Salmonella sp., Clostridium sulfitoredutor a 46 °Ce Listeria monocytogenes. A amostra controle e as amostras clean label (referenciadas como F1, F2 e F3) atenderam aos requisitos da legislação quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Durante o armazenamento, as contagens de microrganismos mesófilos e bactérias láticas demonstram que a amostra F1 exibiu maior estabilidade durante os 42 dias de armazenamento, assim como a amostra F3, evidenciando o efeito protetivo dos antimicrobianos naturais adicionados, vinagre desidratado e açúcar fermentado, respectivamente. As amostras F2 (sem antimicrobiano natural) e controle apresentaram-se impróprias para o consumo a partir do 28º e 42º dia de armazenamento, respectivamente. Quanto as análises físico-químicas, foram observadas maior tonalidade de cor (C*), ângulo hue(h°) superior e maior tonalidade amarelada (b*) emamostras clean label(p ≤ 0,05). Contudo, a luminosidade (L*) e a tonalidade avermelhada (a*) não diferiram entre as amostras(p > 0,05), demonstrando uma reação de cura eficiente. Os valores de pH e atividade de água também não diferiram entre as formulações no início da vida útil (p > 0,05). As formulações clean label exibiram maior força de cisalhamento, podendo ser relacionada a menorcapacidade de retenção de água observada. A adição de ingredientes naturais em presuntos cozidos demonstrou ser uma alternativa tecnológica viável em substituição aos aditivos sintéticos.